martes, 24 de mayo de 2016

Corazón de Tierra: un paseo por el Valle

Recorriendo las sinuosas y polvorientas carreteras del interior del Valle de Guadalupe aparecen grandes sorpresas, por momentos, dudas si el sol o el vino están afectando a tu juicio. Nos sorprendemos admirando caravanas al estilo Breaking Bad en las que quizás, un profesor de enología prepara el próximo mejor vino el mundo, encontramos bodegas coronadas por cascos de botes y detrás de una loma descubrimos bodegas, fondas o restaurantes con mucho que ofrecer.



Uno de estos restaurantes, escondido, como si no quisiera ser encontrado, es el Restaurante Corazón de Tierra, emplazado en un local agradable con amplias cristaleras que permiten disfrutar de del jardín y de espectaculares atardeceres, cocina a la vista y predominio de la madera en su comedor.

Resulta curioso que aquellos restaurantes que más me han gustado, esos que me han hecho moverme inquieto en la silla a la espera del siguiente bocado y de los que me he ido dándole vueltas a sus platos, no aparecen en lo más alto de las famosas listas. Uno de estos restaurantes es Corazón de Tierra. Un lugar lleno de autenticidad y sabor.

El menú degustación que probamos en el Restaurante Corazón de Tierra fue excepcional, no hubo un solo plato que no estuviera a la altura, descubrió nuevos sabores, aportó identidad y reveló un estilo propio. 

Los platos se elaboran con productos de la tierra, el menú denota un gusto por los toques ahumados (ostión, betabel, carne) que reaparecen a lo largo de los diferentes tiempos calibrados a la perfección, característico también los vegetales encurtidos como guarnición que contrastan tanto en sabores como en texturas.

El precio del menú es de 885 MXN y el maridaje supone un costo añadido de 555 MXN.

Como mis favoritos destacaría el ostión con tocino y espinaca, el betabel confitado y la costilla de res que alcanzó la perfección junto al vino Literal de Vinsur, me entraron ganas de aplaudir.

Comenzamos con un amuse bouche de atún ahumado y algas. Me encanta ese primer bocado para entretener el paladar mientras empieza todo.


Ostión con tocino, acelga y queso

Un auténtico platazo, sabores potentes: toque salino del ostión en contraste con el ahumado del tocino.


Ensalada del huerto con gelatina de dashi y clorofila

Un plato muy refrescante con toques orientales. Una propuesta diferente y fresca, mucho más sabor de lo esperado. Buena forma de disfrutar las verduras del huerto de Corazón de Tierra.


Betabel confitado y queso del rancho cortez. 

Bajo la apariencia sencilla de este plato hay increíbles sabores aportados por un sabroso betabel con matices ahumados (se deja reposar en la brase durante unos minutos), la suave crema de ajo.Toques ahumados porque lo dejan en la brasa unos minutos. Crema de ajo usave y el queso curado. Una auténtica delicia.




Tamal de perdiz

Un tamal increíblemente sabroso y jugoso. Me cansan las reinterpretaciones sin sustancia de platos clásicos, son malos homenajes esos. Ésta sería una reinterpretación para aplaudir y demuestra que un tamal puede estar en un gran restaurante sin ningún complejo.


Pulpo, pure coliflor, encurtido de coliflor. 

Más brasas y humo, no me puedo cansar de estos sabores. Tampoco de la atención a las guarniciones con el suavísimo puré de coliflor y el contraste del encurtido. Otro gran plato.



Costilla de res, zanahoria, rabano frances encurtido 

Un plato espectacular que suponía el cierre de la parte salada con el mejor solo de guitarra del menú. Puro rock&roll. Increíblemente tierno y sabroso. De nuevo un encurtido para contrastar en sabor y textura. El maridaje perfecto con Literal de Vinsur.

Momento gastronómico espectacular, de esos en los que cierras los ojos y no quieres que nadie te hable. Solo quieres disfrutar del sabor.



Prepostre

Refrescando y preparando el paladar para el último tiempo del menú.


Helado de leche de cabra quemada. Infusión de jengibre. 

Un final ligero, fino y agradable. A estas alturas del menú el apetito es el justo es mejor no atosigar demasiado al comensal.


Mientras iba hacia el coche pensaba en lo que acababa de ocurrir, con la completa convicción que había probado uno de los mejores menús degustación de los últimos años.

Un menú degustación impecable, con un hilo conductor que nos dirige a través de cada tiempo: la fineza rústica en armonía con el entorno y sin teatralidades rimbombantes. Al fin y al cabo los platos deben hablar en el paladar y en el Restaurante Corazón de Tierra los platos no hablan si no gritan: "Sabor y estilo".


jueves, 12 de mayo de 2016

El arte del maridaje

El maridaje es la unión armónica entre bebida y comida, o mejor dicho el arte de unir armonicamente estos dos elementos como el compositor que crea una sinfonía. 

Mucho hablamos de vinos y maridajes en esta epoca de foodies y gastromodas. Sin embargo, en los menus degustación con muchos platos de largos nombres, en ocasiones, faltan buenos momentos gastronómicos, esos que te hacen cerrar los ojos y olvidarte de todo. Y es que cuando tienes la suerte de probar un buen maridaje te sientes como Ratatouille.

Hace poco tuve la suerte de asistir a una cena maridaje organizada por mis amigos de Gemaric y disfrutar de una cena con momentos gastronómicos únicos gracias precisamente a un cuidado maridaje.

Estos fueron los vinazos que probamos:

Me quedo con el Champagne Louis Roederer y el vino argentino Nicolas Catena Zapata hecho de Cabernet Sauvignon y Malbec, solo en las mejoras temporadas.



Cuando cierro los ojos veo burbujas


En cuanto a la comida, estos fueron algunos de los platillos que disfrutamos:


Una noche más aprendiendo y disfrutando con el vino. Como dice un amigo, "algo bueno debimos hacer en otra vida".

martes, 6 de octubre de 2015

La poblanita de Tacubaya: tradición bien entendida

Desde hace unos meses y tras varios tropiezos en un par de los restaurantes tops de cocina moderna mexicana he abierto una nueva etapa gastronómica, no me apetece visitar los restaurante de chefs modernos, que buscan reinterpretar la cocina tradicional. Cada vez tengo más claro que donde mejor luce la cocina mexicana es en los puestos callejeros y en los restaurantes tradicionales.

Que no se equivoque nadie, son un gran fan de la vanguardia, de la provocación, de lo nuevo... el nombre de Dadaista no viene por casualidad. Sin embargo, cuando el que escribe este relato ve fuegos de artificio que no llegan a concretarse en los sabores se pone muy nervioso. 

Podemos perdernos el discurso que hay detrás de un plato y plantear sesudos debates en torno a un menú degustación, sin embargo, la cocina nació para seducir al comensal a través del paladar bien sea a través de una cocido madrileño, una croqueta líquida, un taco de barbacoa o una ensalada de quelites. Naturalmente que puede haber un amplio discurso detrás de un plato pero si no hay sabor algo falla.


Si estas ideas te vienen a la mente cuando estés pensando en elegir restaurante lo ideal es no perder el tiempo y poner rumbo a la Poblanita de Tacubaya. Un restaurante tradicional, situado en la Colonia San Miguel Chapultepec, rodeada de pequeños comercios, estrechas calles y lo que más me gusta: ambiente de barrio. Ese ambiente que en muchas ciudades se ha perdido aplicando una capa de falso coolismo. Hemos olvidado los locales del zapatero con olor a betún en beneficio del aroma corporativista de chai latte.


Comedor de la poblanita de Tacubaya
La poblanita de Tacubaya ofrece cocina tradicional mexicana, a través de amplias raciones en un agradable local y con un servicio atento, dispuesto a recomendar al novato y resolver cualquier duda a los curiosos. Todo ello con una amplia carta y precios que en los platos fuertes se encuentran situados por lo general en una franja de 80 a 180 MXN. Dentro de su amplia carta es difícil fallar, yo suelo decantarme por las especialidades, os comparto algunos de mis platos favoritos:

Excelente su carne tampiqueña, por su respeto al punto de cocción y sus variadísimas guarniciones: mole, guacamoles, rajas con crema arroz...


No puede faltar en el mes patrio sus chiles en nogada, suave nogada, carne tierna y suelta, gran opción. La ración es monstruosa también se puede pedir media ración o si no se acaba pedir la cajita para llevar.


Excelentes las enchiladas con un mole plagado de matices.


Uno de los elementos más importantes de la cocina mexicana son sus tortillas y en la Poblanita de Tacubaya no fallan. Sus tortillas caseras son elaboradas pacientemente y cocinadas al tamal en un rincón del comedor desprendiendo ese auténtico aroma que impregna el salón, aroma a cocina mexicana.


jueves, 1 de octubre de 2015

Chilakillers: comer o morir

Una de las muchas cosas que me maravilla de los mexicanos es su gusto por las charlas de comida, no "charlas gastronómicas" que supondría un punto "snob" o "mamón", que dirían ellos.  Las charlas por la comida mundana y de calle. En cualquier momento, puedes usar la carta de la comida y dar vidilla a una conversación. Cuando subo a un taxi me gusta preguntarle al conductor por "su platillo favorito" y lugares donde probarlo. Inmediatamente una enumeración de restaurantes y variantes de dicho platillo se recitarán como un benjamín con anhelos futbolísticos recitaría la alineación de su equipo favorito.


Conversaciones puras, sin el objetivo de impresionar por haber visitado tal o cual restaurante. Podéis estar seguros que estos conversadores nunca han hecho un check in en Pujol ni saben que es un "foodie". Son tan apasionados de la comida como cualquier blogger pero nunca dieron el salto digital.

Un plato insignia de la cocina mexicana que esta presente en muchos conversaciones y en cualquier desayuno que se precie son los chilaquiles: triángulos de tortilla fritos, cubiertos por una deliciosa salsa verde o roja (yo me suelo decantar por la verde), se elige su acompañante que normalmente varía entre pechuga, huevos estrellados (fritos) o bistek y para coronar esta pesadilla dietética se añade queso rallado y en ocasiones cebolla.

Y como buen plato mítico, los chilaquiles tiene su propio rosario de templos imperdibles pasando por la mítica "Esquina de los Chilaquiles" a los más fresas de "El Cardenal". Aunque soy amante de la esquina por su encanto callejero y reconozco el sazón de El Cardenal, mis favoritos son los del Restaurante Chilakillers por sabor, servicio y estética y es que esa mezcla mexicana entre pop y kitsch me conquistó desde el primer día.

Chilaquiles "kitsch" con pechuga y salsa verde

Los Chilakillers (Av. Revolución 23, Tacubaya) cuenta con una de las mejores selecciones musicales del DF, canciones rock que son perfectas con el estilo del local con un volumen adecuado. Bien harían los tops de Polanco en tomar nota... y es que si vas a amenizar con lo primero que encuentren es mejor apagar el hilo musical.

Chilaquiles con bistek
En los Chilakillers, el plato insignia de la casa se presenta en medidas pantagruélicas, bien hará el novato en pedir media ración, y con los chilaquiles en su punto de remojo, los huevos estrellados sin la yema coagulada para que aporte melosidad a la mezcla y la salsa con un sazón increíble. El conjunto es delicioso.

En lo negativo quedaría la ruidosa y contaminada avenida revolución que no aporta precisamente tranquilidad y aire fresco, sin embargo es un obstáculo que no intimida a los amantes de los chilaquiles.

Ya sabéis, la próxima vez que subáis a un taxi y aparezcan los chilaquiles en una conversación decidle al conductor que ponga rumbo a Tacubaya, rumbo a los Chilakillers.

Para los que le ponen pan a todo... torta de chilaquiles y bistek. Imbatible!!!

viernes, 25 de septiembre de 2015

LatinAmerica's 50 Best Restaurants en México DF

Llegó el día en que se publicaba la famosa lista, el lugar elegido el antiguo Convento de San Ildefonso lucía increible, bien decorado, luces de cine y chefs de renombre por todas partes. La lista de los 50 Best cuenta con gran repercusión mundial, mucho se ha hablado de ella y no son pocos sus detractores.

Es cierto que muchos puntos de su elaboración son discutibles, sin embargo, a todos nos gustan las listas y siendo conscientes de que no se trata de una verdad absoluta, la famosa lista puede ayudar a descubrir lugares interesantes.

En la edición de los 50 Best Latinamerica 2015 los dos países con más restaurantes son México y Argentina con 10 seguidos de Perú que sitúa 9 restaurantes y Brasil con 8. Está claro quienes son las potencias del continente.


El Restaurante Central de Lima repitió por segundo año en lo más alto, hace dos años pude visitarlo (cuando todavía no ostentaba la primera posición) y su menú degustación me fascinó. El tandem formado por Virgilio Martínez y su mujer Pia León(también chef del Central) sigue funcionando.


Por primera vez la celebración tenía lugar en México y como en el futbol el factor de jugar en casa ayuda. Hubo tres nuevas entradas mexicanas en la lista de los 50 Best LatinAmerica: Nicos, Maximo Bistrot y Dulce Patria.


Nicos es un restaurante mexicano de cocina tradicional de gran sabor, en Maximo Bistrot encontramos una cocina mexicana con toques franceses de gran resultado, a pesar de que su local se quede pequeño y pueda resultar algo ruidoso. En cuanto a Dulce Patria no lo he visitado todavía así que no me pronunciaré pero he oido opiniones contrapuetas.

Un cambio significativo fue que el Restaurante Quintonil pasó a liderar a México por delante de Pujol, un cambio lógico, la cocina del Quintonil me parece más evolucionada y con un estilo muy interesante mientras que el Pujol está estancado en su propuesta creativa.

Me encantaría ver en la lista al restaurante Pitiona en Oaxaca que visité recientemente y me pareció de un nivel altísimo, en cuanto a cocina moderna es mi restaurante favorito en México por sus propuestas actuales pero manteniendo un sabor increíble en todos sus platos. 
No. 6 Quintonil del chef Jorge Vallejo 
No. 9 Pujol de Enrique Olvera 
No. 10 Biko de Mikel Alonso 
No. 13. Pangea de Guillermo González Beristaín 
No. 22 Amaranta de Pablo Salas 
No. 27 Sud 777 de Edgar Núñez 
No. 41 Máximo Bistrot de Eduardo García 
No. 44 Rosetta de Elena Reygadas 
No. 47 Nicos de Gerardo Vázquez Lugo 
No. 49 Dulce Patria de Martha Ortiz Chapa

La lista completa se puede consultar aquí.

miércoles, 23 de septiembre de 2015

Mesaredonda 2015

Mesaredonda reunió en el Museo de Antropología de la Ciudad de México a un grupo de ponentes que, desde diversos puntos de vista, realizaron exposiciones para más tarde comenzar un debate sobre la actualidad y dirección de la cocina contemporánea.



Sin duda las personalidades culinarias eran interesantes y por mi parte había mucha expectación.

Inició la charla Michel Bras, referente mundial de la cocina contemporánea y naturista. Influenciador de muchos, entre ellos de Ferrán Adrià (eso no es poco). Su mítico Gargouillou de verduras es una muestra clara de su estilo naturista y colorista, tras visitar su restaurnate, Adrià buscó una reinterpretación de este plato que acabaría convirtiéndose en 1994 en la, también mítica, Menestra de verduras en texturas de El Bulli.


Hubo pinceladas interesantes, pero honestamente, esperaba algo más del gran Michel Bras. Sin duda la barrera idomática no ayuda, también hay que decir que no es el mejor comunicador. También hubiera sido deeable una presentación algo más visual, no hay que olvidar que estamos ante uno de los referentes de la gastronomía mundial y debe estar acostumbrado a este tipo de eventos.

Michel Bras explicó su amor a su tierra, su restaurante Maison Bras está enclavado en una zona remota situada al sudeste de Francia. Sin duda, haber mantenido su restaurante en ese lugar, en lugar de haberse ubicado en una gran ciudad, demuestra su amor por el "terroir". Como el propio Bras dijo amar a tu tierra es "soñarla y compartirla".

Gargouillou de verduras (Foto www.apicius.es)
Defensor de "una cocina que toca más el corazón que la cabeza, una cocina viva", Michel Bras afirmó que todo el mundo puede cocinar, con un método, pero para ser cocinero es necesario tener responsabilidad.

Una charla que personalmente me pareció mucho más interesante fue la de Ruth Reichl, encargada de hablar de comunicación dentro de la gastronomía. Explicó los inmensos cambios que se habían dado en esta rama periodística pasando de una sección donde únicamente se publicaban recetas para las amas de casa a artículos escritos para hacer reflexionar a los lectores, mencionó un artículo sobre los efectos de las grasas trans y la presión que se recibió de parte de Procter & Gamble en su momento. También hizo referencia a artículos que desasosegaban a los lectores como aquel artículo de David Foster sobre un festival de langosta y lo que suponía para estos animales su cocción.

Con la afirmación de que "Las elecciones de nuestros alimentos importan, podemos cambiar el mundo" me recordó al gran documental "Food Inc"

En cuanto al periodismo actual, Ruth Reichl, aseguró que nos da información que no sabíamos que queríamos o directamente, información que no queremos. No se busca la polémica. Para terminar afirmó que "la responsabilidad de los periodistas debe ir más allá de los esperable o razonable." 

La cocina mexicana estuvo representada gracias al chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, sin notas escritas pero con mucho que decir, supo trasmitir el espíritu de la cocina de Oaxaca: "En Oaxaca la cocina es el alma de la casa, donde se encuentra la familia y todos participan".

Alejandro Ruiz, abogó por la tradición como guia hacia el futuro y explicó como desde sus inicios como chef pretendió innovar sin perder la esencia o los sabores, algo que se puede ver en su restaurante Casa Oaxaca.


Por último tomó la palabra Wilye Dufresne, una referencia en la cocina molecular americana a través de su restaurante WD~50 que tuvo que cerrar a finales de 2014 debido a cuestiones inmobiliarias. El restaurante WD~50 no siempre fue comprendido debido a su gran innovación. Wilye Dufresne habló de la creatividad y también de la necesidad de que exista un equilibrio entre la creatividad y las ganancias. Claramente marcado por el reciente cierre de su restaurante (y probablemente por su nuevo proyecto) insistió en que necesitas generar dinero para sustentar la creatividad: "Si no puedes obtener ganancias con tu restaurante, tanto el restaurante como tu creatividad acabarán terminándose".

Estas fueron las intervenciones más interesantes, eché en falta algo más de dinamismo, no estoy seguro de que el formato de una mesa en el centro del escenario sea el más adecuado ya que le da cierta rigidez. Quizás hubiera sido interesante dar mayor protagonismo al plano visual permitiendo que cada ponente se apoyará en imágenes o videos, al fin y al cabo la cocina es algo muy visual.

Sea como sea, hay que reconocer que es un lujo tener a personajes de esta talla dentro de la gastronomía mundial y resulta enriquecedor conocer sus opiniones de primera mano.


lunes, 14 de septiembre de 2015

Quintonil: verde que te quiero verde

El Restaurante Quintonil sigue estando entre mis favoritos entre de los "tops" (subjetivo) de la Ciudad de México, más allá otros como de Paxia y Pujol. Su menú degustación de 11 tiempos me parece una de las experiencias más equilibrada teniendo en cuenta sabor, precio, servicio y local. Es cierto que su cocina no es tan rotunda en sabores como la cocina tradicional mexicana, sin embargo, en sus platos encontramos un estilo propio, complejidad en los sabores y un buen uso de los quelites.


El local del Quintonil es suficiente aunque sin lujos, mesas distribuidas en un alargado y sobrio salón. Y al fondo un pequeño espacio de semiterraza que junto con la benevolencia del dios Tláloc nos regaló una luminosa comida. Una auténtica suerte en México!! Hace tiempo que no visito ciertos restaurantes por la noche, parece ser que el criterio de la restauración mexicana y el mio sobre lo que es una luz mínima para disfrutar de una comida difiere por completo. Alguien debería informar al gremio que lo de cenar "a la luz de las velas" no es literal. 

El menú degustación tiene un precio de 990 MXN, resulta equilibrado, comenzando con sabores tímidos e interesantes donde se da el protagonismo a las verduras y quelites. Poco a poco los tiempos ganan en potencia pasando por la pesca del día que a pesar de un plato sencillo y ligero está lleno de matices hasta llegar al wagyu que remata con sabores más marcados y una textura exquisita (debates sobre denominación al margen).

No se trata de una cocina mexicana obvia, en el Restaurante Quintonil no hay tacos gourmet, ni reinterpretaciones vanas. Son platos construidos alrededor de ingredientes mexicanos y con un estilo muy personal: profusión de quelites, sabores ligeros y agradables y platos que nos ofrecen diferentes capas de sabores.

El menú degustación del Restaurante Quintonil me sigue pareciendo uno de los mejores de la ciudad, como la última vez, salgo con ganas de volver.


Ensalada de nopales.



Ensalada de betabeles tibios, mantequilla de naranja y vainilla, jitomates y requesón.



Tamal de amaranto en salsa verde, quelites y crema de rancho.



Calabazas en pipían de estragón, queso cremoso de oveja y espuma de chayote.



Marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole.



Crema de alcachofa de Jerusalén, manzana verde y cacao.



Pesca del día es salsa verde, pico de gallo y chipotle.





Diezmillo de res wagyu en pulque, maiz y reducción de chiles secos.


Nieve de nopal



Mango colado, compota de ruibarbo, sorbete de mango y tomillo de limón



Dulces