lunes, 8 de septiembre de 2014

Paxía sobre un escenario

Pocas horas antes de la participación de Daniel Ovadía en la primera jornada de Mesamérica 2014 llegó un email a la bandeja de El Dadaista Gastronómico con la invitación a participar en la dinámica que se iba llevar a cabo sobre el escenario durante su charla. Todo era un poco misterioso pero algo me imaginaba y parecía que iba a ser toda una experiencia culinaria.



Ya en el auditorio Blackberry, algo nervioso y tras juntarme detrás del escenario con el resto de elegidos nos dispusimos a comenzar el juego. En la cocina montada sobre el escenario de Mesamerica, el chef Daniel Ovadía y su equipo esperaban el comienzo del show. Durante 30 minutos el Restaurante Paxia se trasladaba al escenario de Mesamerica 2014 y diez comensales íbamos a tener la suerte de probar las preparaciones de Daniel Ovadía y su equipo.



¿Cómo sería comer frente a 1500 personas? Normalmente no me gusta comer ni en una terraza a pie de calle, para evitar miradas curiosas... pero si el menú lo sirve Daniel Ovadía, podría comer en el patio central de la prisión de Vladivostok con una orda de asesinos cosacos a mi alrededor.

Este vídeo muestra los mejores momentos y las sensaciones que vivimos las 10 personas más envidiadas de Mesamerica 2014.


Daniel Ovadía jugaba en casa y no quería desaprovechar la ocasión para hacer un despliegue culinario y mostrar todo el músculo de su restaurante Paxía a través de 5 platos, cada uno de los cuales contaba un poco de la Ciudad de México. Sin duda la mejor media hora que se vio en Mesamérica 2014, no sólo por la ambición de preparar sobre un escenario un menú degustación para 10 comensales en apenas 30 minutos si no por las completas explicaciones, la información que trasmitió y la reivindicación del Chef Daniel Ovadía hacia las posibilidades gastronómicas de Ciudad de México y la lucha contra los cliches establecidos frente a esta gran urbe.

El chef de Paxia nos habló de un DF con maíz negro y rosa, truchas albinas (!!!), de las hierbas silvestres que nacen en el cauce del rio Margarita, diferentes variedades de quelite (chivito, pipicha, epazote, pipicha, malacate, acuáticos...) y mucho más.



Cuando las 10 personas más envidiadas de la primera jornada de Mesamerica 2014 pasamos al escenario y nos acomodamos en nuestra mesa, rápidamente apareció el primer plato:

- Quesadilla rellena de pollo cubierta de azucar y mole chocolate
Mole (con ingredientes muy tatemados) jicara de chocolate al 65% de cacao. Mole negro ahumado con totomozcle. La presentación sensacional, como la jicara de chocolate se va fundiendo y retirando de forma totalmente hipnótica.



De repente, entre cámaras, flashes y meseros apareció un coctel de mezcal (Don Mateo de Michoacán), pepino hierbabuena, chile serrano, jugo de limón y naranja que fue muy buen recibido. Tras ello el segundo tiempo:

- Taco tripas salsa de morita, pipicha jicama y chile manzano
2 plato: De 50 kg de tripa queda 1kg leche limón agua con hielo y cocinar en su grasa durante 5-6 horas. Taco te ruje la tripa. Muy crocante. Sabor concentradísimo. Tortilla de epazote, salsa de papalo con chile morita, y ensalada de jícama con chile manzano.

En la mesa manteníamos una animada conversación acerca de los platos, sabores, referencias... la verdad es que parecíamos viejos amigos, es la magia de compartir una buena mesa, la conversación surge de forma natural.

Al acabar mi quesadilla pude ver lo que venía a continuación y casi salto de la silla porque se trataba de un plato que hacía tiempo que tenía ganas de probar. Aquí venía el puro rock‘n’roll. Un plato que llevaba mucho tiempo con ganas de probar, un buen trozo de tuétano servido en el hueso. Recuerdos a infancia, cuando mi madre tras hacer caldo nos daba a mi hermano y a mí el tuétano sobre un trozo de pan y con una pizca de sal… que delicia!!!



- Tuétano al horno
Un ingrediente mítico del menú de Paxia y que se repite año tras año "la acidez es fundamental en la cocina chilanga" decía Daniel Ovadía antes de explicar como el chilpito que acompañaba al plato es el pico de gallo del DF: jitomate manzano, nopal y aguacate, mucho limón y cilantrillo.

El tuétano se cocina durante 18 minutos al vapor. Tras ello se carameliza con azúcar  soplete y se acompaña con el chilpito, pure de garbanzo, rabanitos y una reducción cebolla y tuetano muy intensa. Sobre todo ello, ceniza de tortilla para acentuar sabores.

Las tortillas del tuétano estaban elaborada con caldo de huitlacoche, el chef Daniel Ovadía explicaba que para emular a los puestos de la calle donde tienen las tortillas tapadas por plástico y al agarrar la tortilla la mano acaba oliendo a maiz, idearon ofrecer a los cliente las tortillas en un huaje donde al introducir la mano se replica esa sensación aromática producida por el vapor que producen las tortillas calientes.



Seguimos con un plato de pescado que fue cocinado de forma sorpredente…

- Mojarra frita al revés
Mojarra de Mixquic, la mojarra se trata de un pescado de poca calidad y muchas espinas. Sin embargo, Daniel Ovadía lo recupera a través de este plato que tras ser cocinado por dos minutos, se unta con una tempura de cerveza y recibe una lluvia de aceite hirviendo para acabar de darle un toque crujiente. Se acompaña de mayonesa de chile manzano con pimiento morrón amarillo, chile piquín con queso, brotes de maiz.y pure de maíz negro.

Toda la parte de la fritura tiene lugar frente al comensal para permitir que perciban el olor y el sonido de la mojarra al recibir la lluvia de aceite.



- Necatole de calabaza amarilla
Uno de los postres más típicos de la Ciudad de México. La calabaza se cocina con tequezquite, técnica que el equipo de Paxia aprendió en Milpalta. Tras ello se paso a un agua infusionada. Las flores de calabaza se caramelizan y con las semilla se obtiene una sal. De esta forma se utilizan todas las partes de la calabaza. Todo esto se acompaña de una nieve de crema ácida. Un postre muy pensado.



Sin duda alguna fue una experiencia única por el menú, el lugar y todo lo que lo rodeaba. Un primer acercamiento al Restaurante Paxia que me deja con muchas ganas de visitarles, esperemos que muy pronto y esta vez en su sede de San Angel.

jueves, 4 de septiembre de 2014

Summer in Spain

Nueva visita a España relampago desde México. Esta vez el más difícil todavía en 10 días visita a Madrid, Zaragoza, Barbastro, Vigo y por último unas horas en Lisboa.

Let´s travel

Llegada a Madrid a mala hora (14h) de un malísimo día (15 de agosto) ni dios en la capital. Cuando me planté en la Gran Via sobre las 16h la cocina del Streetxo estaba cerrada y la mayoría de baretos de cañas cerrados. Me recorrí unos cuantos de mis favoritos, contento por el paseo por mis zonas favoritas pero preguntandome si tanta puerta cerrada no sería una clara metáfora que no quiero comprender: el Palentino (Malasaña), Mui (Gran Via), Quevedo (Bº de las Letras). En Lavapies y Sol si que puede tomarme sendas cañas.

Cómo mola, Madrid!!
De un lado a otro pero buenos momentos. Cuando vuelves a casa buscas lo de siempre, lo que antes era lo cotidiano y ahora se ha convertido en exótico. Nada mejor que comer en casa y echar una siesta en tu cama con las muy añoradas persianas bajadas.

Sweet times
Lo mismo en cuanto a la comida, lo de siempre, lo sabores familiares que te acompañan toda la vida. Cocinar donde siempre y comer con los de siempre. De postre, pasteles de los de toda la vida, en Guerri tienen unos milhojas que se te va la olla y me he tenido que hacer viejo para darme cuenta. De niño la estrella era el cono de chocolate con bien de nata.

Sabores de casa
También tiempo para visitar algún que otro restaurante al que le tenía ganas, pero sobre todo de comer con gente a las que echo mucho de menos. Me encanta cenar con los amigos y que un tema de conversación empuje al otro porque no hay tiempo para tanta historieta.

It's summer, bitches!!!
Increíble pero cierto, hubo tiempo para la pisicina y para salir al monte. Una bonita excursión por Alquezar donde también hay sitios especiales que degustar. Y es que como mola patear por el monte y ver todo el horizonte hasta donde alcanza la vista, en el DF solo hasta el edificio de en frente. Más buenas conversaciones. Y para acabar un baño en agua helada en el Vero. Eso es gozar!!!


Un tren de los que duran toda la noche. LLego a Vigo. Pulpo, marisco, vino, bodas y risas. Cómo mola Galicia!! Hay que volver!!

Galicia Calidade
Y antes de dejar esta balsa de piedra, un bus hasta Lisboa para ver a grandes amigos. Un bareto de Loures (al lado de Lisboa) donde estuvimos como en el salón de casa comiendo caracoles, pulpo y una farinhera espectacular. Y por supuesto tomamos mil imperiales o imperialinhas. 

Viva Portugal

lunes, 11 de agosto de 2014

55.000 GRACIAS!!!!!!!!!

Hace poco que hemos pasado de las 55.000 visitas en el blog. Toca agradecer a todos aquellos que visitan el blog con regularidad o no. Siempre anima que la gente lea lo que escribes y de una forma u otra les sirva para planear sus salidas gastronómicas.

Todavía queda mucho que comer y cocinar y tenemos muchos proyectos en marcha. Esperamos que nos sigáis de cerca a través del blog y de la redes sociales.

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miércoles, 6 de agosto de 2014

Restaurante Mero Toro: una Baja California muy potente

Hacia tiempo que pasaba por la puerta del Restaurante Merotoro en la Condesa y mi mirada espiaba todo lo que allí dentro sucedía. No podía intuir demasiado pero ya eran diferentes las fuentes que me animaban a visitarlo. Así que aprovechando una invitación (muy) esperada por mi último cumpleaños, celebramos el año y seis meses con comida y vino de Baja California.

El Restaurante Merotoro está situado en plena condesa, ni más ni menos que en la ovalada calle de Amsterdam repleta de deportistas domingueros y de fresas paseando sus perros por la calle que hace tiempo fue la pista de un hipódromo.

El local es alargado y sin ventanas, los techos no demasiado altos, no es precisamente el local ideal. Por suerte, pudimos quedarnos con unas mesas situadas al inicio del salón. Donde hay más luz y tranquilidad que al fondo de la sala, todavía más cuando hay una pantalla con los partidos del mundial, lo cual me sorprendió en un restaurante que se sitúa en un rango de nivel alto.

Primera visita al restaurante Merotoro y a diferencia de otras ocasiones no había hecho ninguna búsqueda para informarme de las mejores opciones así que decidimos dejarnos guiar por los meseros que en todo momento estuvieron muy atentos y se mostraron conocedores de su carta.



Comenzamos por unas tostas de pulpo: variedad de texturas y colores. Y todo los ingredientes conjuntados por la salsa. Una entrada perfecta para situarnos, muy bien acompañada por el vino Llave Blanca de Baja California. Le siguió un risotto de tuetano teñido por la salsa de vino que lo acompañaba, un sabor increíble, difícil de concentrar más en una sola cucharada. El tuetano con su untuosidad estaba exquisito.



Tratandose el Merotoro de un restaurante de Baja California, me sorprendió que en la sección de platos principales abundara la carne y no hubiera tanto pescado como habría esperado de un restaurante de esta región, a pesar de ello los platos lucían bien. Elegimos un huachinango al horno y una quijada de cerdo con lentejas. La carne, de nuevo llena de sabor y el huachinango presentada en una tajada de amplio grosor bueno, terso y suave, quizás demasiado suave contrastando con los platos tan potentes que habíamos pedido hasta el momento.





El precio fue de 700 MXN por cabeza, entrante, plato principal y vino. Precio alto. Platos originales pero ceñidos al sabor, sin grandes piruetas aunque naturalmente no se trata de la cocina de Baja California tradicional. Los sabores realmente intensos. El servicio fue atento y hubo buen timing entre los diferentes tiempos. Por las características del local aconsejaría elegir una de las mesas de la entrada y así evitar ruido.

jueves, 17 de julio de 2014

Reencuentro con Maximo Bistrot

Hacía tiempo que tenía ganas de volver al Restaurante Máximo Bistrot, mi primera visita no fue del todo satisfactoria y últimamente, cuando paseaba por la calle Tonalá, miraba en la distancia sus toldos negros como quien espía a esa chica con quien las cosas no salieron del todo bien.



Son tiempos de segundas oportunidades me dije, y temprano, para evitar distracciones me acerqué en busca de esa segunda oportunidad que los dos nos debíamos. En un primer momento pensé en tomar un solo plato o el menú sencillo del día, pero no era cuestión de dejar las cosas a medias así que fui a por todas.


Salteado de calamares
De primero unos calamares salteados, con jitomate y chile de árbol o cayenas (algo peligroso para el comensal despistado, ya que se camuflaban entre el jitomate). Me encantó la ensalada de hinojo que refrescaba y los toques ácidos que la acompañaban.

Mientras esperaba el segundo plato, disfruté de la tranquilidad del restaurante casi vacio. Qué contraste con ese Máximo Bistrot que conocí aquel viernes por la noche, ni una mesa libre, el servicio sin detalles, escasa iluminación y con un fuerte murmullo de fondo. Ahora era de día, la sala casi para mí, una suave brisa entraba por la ventana y me entretenía hablando con los meseros o espiando la vida de la colonia Roma.


Pollo Rostizado
Llegó el segundo, un pollo rostizado con hongo duraznillo (estamos en temporada) acompañado de puré de papa. Un sencillo plato pero bien ejecutado y presentado en una generosa ración. Lo acompañé con una copa de cabernet de bodegas Montefiori. Agradable el crujiente de la piel de pollo que se mezclaba con la carne que se bañaba en su caldo.

Había pensado en no tomar postre, las raciones son generosas en el Máximo Bistrot e incluso yo, que no le temo a grandes raciones estaba lleno. Sin embargo, toda reconciliación merece un toque dulce y me llamó la atención la panna cotta de hinojo ya que era una receta que yo había hecho la noche anterior.

Se trata de una pana cotta muy bien presentada, donde el verde de la salsa de hinojo resalta frente al blanco del plato y le da contraste a la propia pana cotta. Un suave sabor y el punto de la textura, que es donde reside el secreto de este postre italiano, bien conseguido.


Pana cotta de hinojo
La cuenta fue de 655 pesos, tres tiempos, cerveza y vino. Un precio alto para México y que quizás sorprenda para un pequeño local de la Roma, sin mayores alardes. Sin embargo, sus platos son directos y sabrosos (de ahí el punto Bistrot) y con un buen twist de refinamiento en sus presentaciones y acabados.

Sin duda, mi segunda visita al restaurante Máximo Bistrot fue mucho más agradable que la primera. Es sorprendente lo mucho que puede cambiar un restaurante dependiendo de diferentes factores como tranquilidad, servicio, iluminación, etc. Queda en mi lista de restaurantes donde ir y acertar... eso si, mejor pasar de día y antes de que llegue la multitud.

miércoles, 25 de junio de 2014

La Barraca Valenciana: mimando las tortas

Aunque no siempre lo cuente, sigo comiendo tortas cada semana, es toda una liturgia el acercarse al puesto de la esquina, elegir tu torta, el picante: "¿rajas o chipotle, patrón?, ver como la preparan volteando los ingredientes, apilando el tomate, el aguacate y ahí esta, en unos minutos, un pedazo de felicidad en tus manos. 

Al ver a José Miguel García sobre el escenario de Mesamérica recordé su local cerca de Viveros, en Coyoacán, y como todavía estaba en mi larga lista de pendientes del DF. Tras escucharle y conocer su historia no quise esperar más y a la primera oportunidad me acerqué a la Barraca Valenciana.


La Barraca Valenciana es un lugar sencillo, cuidado y con una excelente atención. Muchas tortas para elegir, siempre esa eterna disyuntiva... me llamaba la de calamares y chimichurri, la carnivora "barraca". Finalmente me decidí por la torta de bacalao acompañada de una cerveza negra de la casa: excelente combinación.


Y es que, si además de las tortas te gustan las cervezas artesanales, estás en el lugar adecuado. Desde interesantes opciones como la Flaco Cara de Perro hasta el postureo cervecil del hipster con la Delirium Christmas. En la Barraca Valenciana, cuentan con una amplia selección de marcas e incluso producen su propia cerveza. Si quieres llegar a otro nivel, pocas cuadras se encuentra otro proyecto del chef José Miguel García, Tu Chela, una tienda especializada en cervezas, material para su elaboración y cursos acerca de la preparación de chela.

Antes de la torta, llegó sopa de lentejas, una cortesía de la casa con la que reciben a todos los clientes. Tortas y lentejas, parecer algo simple, sin embargo toda receta, todo platillo, tiene su proceso. Por muy simple que sea un plato se necesita método y un buen producto para un buen resultado.

La torta muy buena, buen pan, amplia ración, profundo sabor a bacalao y excelente el acompañamiento de chiles y zanahorias escabechados situado en el centro de la mesa para añadir picante. Ese es el momento en que entra perfecto un buen trago de esa cerveza negra de la casa, con mucho cuerpo y toques a regaliz y café.



Me gustó la comida y me gustó el lugar, tranquilo y agradable. El servicio eficiente y atento. Disfruté de la soledad, sin movil, observando, pensando... Cuando acabé a pesar de estar satisfecho no pude resistirme a probar alguno de sus postres en este caso el cheesecake de la casa que estuvo a la altura.

Si Coyoacán se antoja algo lejos siempre puedes acercarte a la recién estrenada sucursal de La Barraca Valenciana en el Mercado Roma, aunque por mi parte, prefiero el local original.

Quedan muchos pendientes por probar: alguna torta más contundente, la torta de calamares, el pulpo...


miércoles, 18 de junio de 2014

Marisco callejero: El Jarocho de las Lomas

Es curioso como el viernes nos afecta a los seres humanos que conformamos los engranajes de la cadena de producción. Parece que te hayas tomado un quaalude rollo "The Wolf of Wall Street". Todo es felicidad, no importa si el día está nublado, si ha perdido tu equipo o si te ha dejado tu novia... Siguiendo con ese buen rollismo los viernes los dedico a comer fuera de la oficina y buscar nuevas alternativas a pesar que la zona está bastante explotada.

El último viernes nos reunimos unos cuantos amigos y nos dirigimos en comandita hacia el Jarocho de Las Lomas, un puesto callejeros de marisco y pescado que parece ser valía la pena. Desechando cualquier sentido común que aconsejaría no comer pescado en un puesto callejero... una vez llegados a este punto... no seré yo el que me achante ante un reto culinario.


De esta forma, siguiendo la calle Prado Sur y alejándonos de Reforma llegamos al puesto situado tras una gasera en la esquina de Avenida Virreyes con Prado Sur en la colonia Interlomas donde se situa El Jarocho de las Lomas. Mis miedos en seguida se esfumaron puesto que el pequeño puestito estaba rodeado de más de 20 personas y con una amplia fila de gente formada para conseguir su comida. Y es que estomago popular en Méxicoes un fiable indicador.

Sin duda la espera y el camino mereció la pena. La oferta se compone de tostas, empanadas, filetes, quesadillas - todos por 12 pesos- y cócteles (chico 50 y grande 70 pesos). Las combinaciones son variadas, jaiba, camarón, pulpo... Muy bien la tosta de ceviche, sabrosa y muy fresca. No tan bien el "filete" una tira de pescado rebozado o capeado, demasiado grasiento para mi gusto aunque hace las delicias del personal, conociendo las otras opciones yo suelo apostar por tostas y coctel.


Sin embargo la estrella de la jornada fueron los cocteles de marisco que estaban realmente buenos. Punto justo de limon, salado, toque picante, la salsa de tomate o catsup de la cual me declaro enemigo acérrimo no tenía el punto de dulzor tan acentudado que tiene en otros lados. En definitiva, un buen coctel aunque sigo sin ser amigo del ese dulzor de la salsa de tomate que oculta los sabores del marisco. Pero... "donde fueres, haz lo que vieres"



La elaboración del coctel suponía todo un espectáculo, en el puesto tienen unos botes de cristal previamente preparados y con la proteina (pulpo, cazón o camarón, según quieras combinar). De esta forma, cuando lo pides solo tienen que rematarlo con limón, salsa, tomate y sal. El coctel grande llega repleto de ingredientes y aquí no se escatima para nada en camarón o pulpo, trozos muy generosos.

El primer día que llegué a México y me comí mis primeros tacos callejeros en Coyocán me dí cuenta de la importancia y la omnipresencia de la comida callejera, sin embargo, casi dos años después todavía me sigo sorprendiendo por el mimo y el sazón que puedes encontrar en estos pequeños puestos callejeros.