jueves, 17 de julio de 2014

Reencuentro con Maximo Bistrot

Hacía tiempo que tenía ganas de volver al Restaurante Máximo Bistrot, mi primera visita no fue del todo satisfactoria y últimamente, cuando paseaba por la calle Tonalá, miraba en la distancia sus toldos negros como quien espía a esa chica con quien las cosas no salieron del todo bien.



Son tiempos de segundas oportunidades me dije, y temprano, para evitar distracciones me acerqué en busca de esa segunda oportunidad que los dos nos debíamos. En un primer momento pensé en tomar un solo plato o el menú sencillo del día, pero no era cuestión de dejar las cosas a medias así que fui a por todas.


Salteado de calamares
De primero unos calamares salteados, con jitomate y chile de árbol o cayenas (algo peligroso para el comensal despistado, ya que se camuflaban entre el jitomate). Me encantó la ensalada de hinojo que refrescaba y los toques ácidos que la acompañaban.

Mientras esperaba el segundo plato, disfruté de la tranquilidad del restaurante casi vacio. Qué contraste con ese Máximo Bistrot que conocí aquel viernes por la noche, ni una mesa libre, el servicio sin detalles, escasa iluminación y con un fuerte murmullo de fondo. Ahora era de día, la sala casi para mí, una suave brisa entraba por la ventana y me entretenía hablando con los meseros o espiando la vida de la colonia Roma.


Pollo Rostizado
Llegó el segundo, un pollo rostizado con hongo duraznillo (estamos en temporada) acompañado de puré de papa. Un sencillo plato pero bien ejecutado y presentado en una generosa ración. Lo acompañé con una copa de cabernet de bodegas Montefiori. Agradable el crujiente de la piel de pollo que se mezclaba con la carne que se bañaba en su caldo.

Había pensado en no tomar postre, las raciones son generosas en el Máximo Bistrot e incluso yo, que no le temo a grandes raciones estaba lleno. Sin embargo, toda reconciliación merece un toque dulce y me llamó la atención la panna cotta de hinojo ya que era una receta que yo había hecho la noche anterior.

Se trata de una pana cotta muy bien presentada, donde el verde de la salsa de hinojo resalta frente al blanco del plato y le da contraste a la propia pana cotta. Un suave sabor y el punto de la textura, que es donde reside el secreto de este postre italiano, bien conseguido.


Pana cotta de hinojo
La cuenta fue de 655 pesos, tres tiempos, cerveza y vino. Un precio alto para México y que quizás sorprenda para un pequeño local de la Roma, sin mayores alardes. Sin embargo, sus platos son directos y sabrosos (de ahí el punto Bistrot) y con un buen twist de refinamiento en sus presentaciones y acabados.

Sin duda, mi segunda visita al restaurante Máximo Bistrot fue mucho más agradable que la primera. Es sorprendente lo mucho que puede cambiar un restaurante dependiendo de diferentes factores como tranquilidad, servicio, iluminación, etc. Queda en mi lista de restaurantes donde ir y acertar... eso si, mejor pasar de día y antes de que llegue la multitud.

miércoles, 25 de junio de 2014

La Barraca Valenciana: mimando las tortas

Aunque no siempre lo cuente, sigo comiendo tortas cada semana, es toda una liturgia el acercarse al puesto de la esquina, elegir tu torta, el picante: "¿rajas o chipotle, patrón?, ver como la preparan volteando los ingredientes, apilando el tomate, el aguacate y ahí esta, en unos minutos, un pedazo de felicidad en tus manos. 

Al ver a José Miguel García sobre el escenario de Mesamérica recordé su local cerca de Viveros, en Coyoacán, y como todavía estaba en mi larga lista de pendientes del DF. Tras escucharle y conocer su historia no quise esperar más y a la primera oportunidad me acerqué a la Barraca Valenciana.


La Barraca Valenciana es un lugar sencillo, cuidado y con una excelente atención. Muchas tortas para elegir, siempre esa eterna disyuntiva... me llamaba la de calamares y chimichurri, la carnivora "barraca". Finalmente me decidí por la torta de bacalao acompañada de una cerveza negra de la casa: excelente combinación.


Y es que, si además de las tortas te gustan las cervezas artesanales, estás en el lugar adecuado. Desde interesantes opciones como la Flaco Cara de Perro hasta el postureo cervecil del hipster con la Delirium Christmas. En la Barraca Valenciana, cuentan con una amplia selección de marcas e incluso producen su propia cerveza. Si quieres llegar a otro nivel, pocas cuadras se encuentra otro proyecto del chef José Miguel García, Tu Chela, una tienda especializada en cervezas, material para su elaboración y cursos acerca de la preparación de chela.

Antes de la torta, llegó sopa de lentejas, una cortesía de la casa con la que reciben a todos los clientes. Tortas y lentejas, parecer algo simple, sin embargo toda receta, todo platillo, tiene su proceso. Por muy simple que sea un plato se necesita método y un buen producto para un buen resultado.

La torta muy buena, buen pan, amplia ración, profundo sabor a bacalao y excelente el acompañamiento de chiles y zanahorias escabechados situado en el centro de la mesa para añadir picante. Ese es el momento en que entra perfecto un buen trago de esa cerveza negra de la casa, con mucho cuerpo y toques a regaliz y café.



Me gustó la comida y me gustó el lugar, tranquilo y agradable. El servicio eficiente y atento. Disfruté de la soledad, sin movil, observando, pensando... Cuando acabé a pesar de estar satisfecho no pude resistirme a probar alguno de sus postres en este caso el cheesecake de la casa que estuvo a la altura.

Si Coyoacán se antoja algo lejos siempre puedes acercarte a la recién estrenada sucursal de La Barraca Valenciana en el Mercado Roma, aunque por mi parte, prefiero el local original.

Quedan muchos pendientes por probar: alguna torta más contundente, la torta de calamares, el pulpo...


miércoles, 18 de junio de 2014

Marisco callejero: El Jarocho de las Lomas

Es curioso como el viernes nos afecta a los seres humanos que conformamos los engranajes de la cadena de producción. Parece que te hayas tomado un quaalude rollo "The Wolf of Wall Street". Todo es felicidad, no importa si el día está nublado, si ha perdido tu equipo o si te ha dejado tu novia... Siguiendo con ese buen rollismo los viernes los dedico a comer fuera de la oficina y buscar nuevas alternativas a pesar que la zona está bastante explotada.

El último viernes nos reunimos unos cuantos amigos y nos dirigimos en comandita hacia el Jarocho de Las Lomas, un puesto callejeros de marisco y pescado que parece ser valía la pena. Desechando cualquier sentido común que aconsejaría no comer pescado en un puesto callejero... una vez llegados a este punto... no seré yo el que me achante ante un reto culinario.


De esta forma, siguiendo la calle Prado Sur y alejándonos de Reforma llegamos al puesto situado tras una gasera en la esquina de Avenida Virreyes con Prado Sur en la colonia Interlomas donde se situa El Jarocho de las Lomas. Mis miedos en seguida se esfumaron puesto que el pequeño puestito estaba rodeado de más de 20 personas y con una amplia fila de gente formada para conseguir su comida. Y es que estomago popular en Méxicoes un fiable indicador.

Sin duda la espera y el camino mereció la pena. La oferta se compone de tostas, empanadas, filetes, quesadillas - todos por 12 pesos- y cócteles (chico 50 y grande 70 pesos). Las combinaciones son variadas, jaiba, camarón, pulpo... Muy bien la tosta de ceviche, sabrosa y muy fresca. No tan bien el "filete" una tira de pescado rebozado o capeado, demasiado grasiento para mi gusto aunque hace las delicias del personal, conociendo las otras opciones yo suelo apostar por tostas y coctel.


Sin embargo la estrella de la jornada fueron los cocteles de marisco que estaban realmente buenos. Punto justo de limon, salado, toque picante, la salsa de tomate o catsup de la cual me declaro enemigo acérrimo no tenía el punto de dulzor tan acentudado que tiene en otros lados. En definitiva, un buen coctel aunque sigo sin ser amigo del ese dulzor de la salsa de tomate que oculta los sabores del marisco. Pero... "donde fueres, haz lo que vieres"



La elaboración del coctel suponía todo un espectáculo, en el puesto tienen unos botes de cristal previamente preparados y con la proteina (pulpo, cazón o camarón, según quieras combinar). De esta forma, cuando lo pides solo tienen que rematarlo con limón, salsa, tomate y sal. El coctel grande llega repleto de ingredientes y aquí no se escatima para nada en camarón o pulpo, trozos muy generosos.

El primer día que llegué a México y me comí mis primeros tacos callejeros en Coyocán me dí cuenta de la importancia y la omnipresencia de la comida callejera, sin embargo, casi dos años después todavía me sigo sorprendiendo por el mimo y el sazón que puedes encontrar en estos pequeños puestos callejeros.



jueves, 5 de junio de 2014

"Mum, I wanna be a chef"

Sigo con el curso de chef y ya casí un año. Muchas veces es cansado salir de trabajar e ir a la escuela a pasar 4 horas allí. Lo peor, las clases teóricas, claro... sin embargo cuando cocinas el tiempo vuela, entre recetas, albures, risas, ingredientes, olores.

Lo bueno de la cocina es que requiere toda tu atención, toda tu concentración y te aisla del resto del mundo, algo que con un smartphone en el bolsillo parece imposible.

Os dejo un video stopmotion en el que se puede ver el desarrollo de una de nuestras clases: good times.



martes, 3 de junio de 2014

Mesamerica 2014: América de norte a sur.

Segundo día de Mesamérica 2014, más conferencias, caras conocidas y muchos futuros chefs con ganas de aprender. Este día nos presentó diversas conferencias interesantes que vale la pena mencionar y que realizaron un recorrido por toda América: México, Argentina, Brasil y Estados Unidos.



Una de las más interesantes y que más enganchó al público fue la presentada por David Lida, "La penúltima Copa" acerca de las cantinas de la Ciudad de México. David Lida es un periodista norteamericano afincado en México DF desde principios de los 90. Compartió su visión acerca de las cantinas, su ambiente, la botana, los personajes de las cantinas y un sin fin de anécdotas. El público quedó enganchado con este gringo que tan bien conoce la Ciudad de México y sus secretos cantineros. La gente se rió, preguntó y aplaudió muy merecidamente  a David Lida que realmente consiguió conectar con el auditorio.

Le siguió Dante Ferrero con su conferencia "Verbo Carne". El expresivo chef argentino, afincado en Monterrey antojó a la audiencia con sus historias de la carne, sobre cómo asar una vaca entera de más de 300 kg y con la emotividad de su historia personal y su relación con el fuego. Dante Ferrero cuenta con tres restaurantes en Monterrey llamados Neuquen y que sin duda hay que probar cuando nos adentremos en el noreste caliente. La conferencia acabó con Dante invitando a algunos afortunados a probar carne que había cocinado previamente.



Tras el receso apareció Tato Giovanni, probablemente el bar tender más conocido de Argentina para contar la historia de un proyecto ilusionante: el bar Florería Atlántico, inspirado en los speak easy neoyorkinos (en el suyo, se entra a través de la puerta de una refrigerador) que tanto me gustaron cuando visité Manhattan. Florería Atlántico se trata de un proyecto muy pensado, muy mimado, de un bar de cocktails situado en la zona portuaria de Buenos Aires e inspirado en el mar, los viajes transatlánticos de los emigrantes que llegaban desde Europa. La carta está separada por nacionalidades, España, Italia, Francia, Polonia e Inglaterra... en referencia a los grupos de inmigrantes que llegaban a las costas de Argentina.




Me llamó la atención su filosofía, "la mayoría de los locales en la restauración cobran un 30% de su precio por la comida o bebida que sirven y el otro 70% por la vajilla, el local, etc." La intención de Tato y de Florería Atlántico es que no sea así y si bien los vasos que utilizan son de vidrio fino se concentran en que el contenido de ellos sea de la mayor calidad. 

También hubo paralelismos con el famoso discurso de Steve Jobs en Stanford su reflexión que todo lo que haces en la vida vuelve e importa en algún momento, en referencia al diseño y los dibujos que más joven realizó como diseñador y ahora sirvieron para ambientar Florería Atlántico o momentos inspiracionales como el seguir persiguiendo retos, hacer lo que te gusta, cuidar tus sueños de la negatividad del resto de la gente... siguiendo estas ideas y conjuntamente con el proyecto del bar han comercializado su propia línea de bebidas.

Durante la tarde el brasileño Rodrigo Oliveira del resturante Mocotó presentó su propuesta, más gente joven con ilusiones, da ganas de abrir un negocio. En Mocotó, situado en Vila Medeiros, un barrio popular de Sao Paulo hay un ambiente amable y distendido con propuestas de cocina brasileña de interior y una cocina que calificó como de inclusividad. Me encanta ese concepto, cocina de inclusividad frente a la exclusividad.


Otra intervención que me resultó interesante fue la de Alice Waters propietaria de Chez Panisse y estandarte de la ecogastronomía. En su perfecto inglés y con un ritmo suave y monótono hizo cerrar algunos ojos en esa peligrosa hora del día. Sin embargo, las reflexiones de Alice fueron interesantes: "Cuando pusimos un huerto en la cárcel,algunos presos que salieron pedían regresar.Les conseguimos trabajo sembrando en parques". Me gustó especialmente: "Cuando comemos comida rápida estamos digiriendo no sólo esa comida si no también los valores de la sociedad que ha creado esa comida." Mucho que pensar acerca de nuestros hábitos cotidianos...

El colofón de la tarde fue presentado por Enrique Olvera y la aparición por sorpresa de la banda Cafe Tacvba.


miércoles, 28 de mayo de 2014

Restaurante Artemisía: le french touch

Como cualquier otro sábado saltamos a nuestras bicis y nos encaminamos hacia el corazón de la Roma. Me apetecía un aperitivo clásico, un sabor fuerte que abriera mi apetito y se encendió la bombilla de los restaurantes pendientes: el restaurante Artemisía.

RESTAURANTE ARTEMISÍA
Tonalá 23. Colonia Roma. México DF



Al llegar al Restaurante Artemisía entramos en un local alargado y acogedor y que se encontraba bastante tranquilo. Elegimos nuestra mesa, cerca de la entrada para aprovechar el fresco de la Roma pero no en la terraza, para evitar las miradas furtivas de los voyeurs gastronómicos.



Para saciar mi antojo lo primero fue ordenar un martini y tras la obligatoria referencia al gran Buñuel y su amor por los drymartinis, comenzamos a ojear la carta. Una carta que si bien no es extensa está plagada de platos muy apetecibles. Un sorbito más para decidirnos... En la carta encontramos una curiosa mezcla entre toque franceses y mexicanos, aunque suele ganar la parte afrancesada y la mexicana sirve más como acompañante. Como digo, una carta bien estructurada y explicada que hace dudar al comensal.



Comenzamos con el pulpo y un tartar de atún. Exquisito el pulpo y hiperultravisual, se hacía mención en una crónica al recuerdo en las presentaciones de algunos platos a la estética del mítico Michel Bras. Sin duda, por el colorido y disposición de los vegetales éste sería uno de ellos. El plato sensacional desde el punto del pulpo, (tiernísimo!!) pasando por las diferentes texturas y acabando por la variedad de colores y presentación. Excelente, un plato por el que merece la pena volver. 

Según nos comentó el camarero, les quedaba muy poco pulpo por lo que este plato no nos lo cobrarían. Un detalle que se agradece, no es fácil encontrar un lugar con semejante honestidad y cortesías.

El tartar de atún, llegó con una bonita presentación, sabor suave y toques frescos que proporcionaba el pepino. Venía adornada con crema de aguacate y limón amarillo. Quizás las semillas de ajonjolí (y aceite?) le daban un gusto tostado demasiado acentuado.



En el apartado de sopas, nos despertó la curiosidad el capuccino de alcachofa, pedimos uno simplemente para probar, el cual nos presentaron en dos tazas (simulando al capuccino) para una mejor degustación. Segundo detalle, así da gusto salir a comer fuera. Tiene un suave sabor a alcachofa, el juego del capuccino con la taza y la crema es curioso. Tal vez hubiera preferido un poquito menos de crema para darle más punch a la alcachofa.




Continuamos con un plato principal a compartir, si estamos hablando que el Restaurante Artemisía tiene aires franceses, nada mejor que probar un clásico steak tartar para confirmar su "french touch". Hacía tiempo que no probaba este plato, uno de mis favoritos, de lo que ya he dado cuenta en un post de París y otro de Belgrado.





No defraudó para nada, otro buen plato, con el que disfrutamos mucho, la carne suave, cortada a cuchillo y bien condimentada. Acompañado con una copa de vino tinto me supo sensacional. Otro plato por el que volver al Restaurante Artemisia.

Para despedirnos a la francesa-mexicana, macarons y pay de limón. Nos gustó que los macarons estabán horneados hasta un punto que todavía les daba cierto toque jugoso en su interior y el pay de limón, con un intenso toque ácido que gustará a los amantes de esta tarta.



En cuanto a bebidas, ofrecen una carta de vinos reducida, sin embargo tiene la ventaja de pedir por copas lo cual facilita las combinaciones.

Muy buen servicio, con dos buenos detalles que describía anteriormente, atento y cordial en todo momento. Una de las comidas que mejor recuerdo me dejan en México. Esta claro que no es necesario llegar a la zona de Polanco ni acudir a los locales más de moda de la ciudad para disfrutar de una comida de gran calidad y un excelente servicio.



Y el precio de tan acertada comida, se preguntarán algunos? En torno a los 500 pesos por persona contando el aperitivo y sin contar el pulpo que como digo fue gentileza de la casa. Un menú con aperitivo, amuse bouche, entrante, sopa, plato principal (a compartir), postre y digestivo con la calidad que se mostró en todos los platos y el excelente servicio, me parece un precio bueno.

Al finalizar la comida una gran decisión es dejarse ver por la parte de arriba, la coctelería con toques del siglo XIX y aromas a absenta y hierbas. Sin duda es el colofón perfecto a una tarde de sábado. Una extensa carta de cócteles en el que seguro encontrarás una opción. Mi favorito el XXX... Más mezcla de Francía con México que nos lleva hasta la madrugada.

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lunes, 26 de mayo de 2014

Reflexiones en el diván: "Mum, I wanna be a chef"

Todavía me veo con mis 17 añazos intentando responder a esa pregunta de... ¿qué quieres estudiar? Al fin y al cabo una prolongación de esa otra... ¿qué quieres ser de mayor? Pues con poquita idea de cómo funciona el mundo y qué tiene que ofrecerme, la verdad es que no sabía yo qué responder. Por tanto, tuve la brillante idea de meterme a derecho... 5 añitos (o seis) y así vamos ganando tiempo...



Después de mi licenciatura en derecho, vino un año en Londres para aprender inglés, tras eso trabajar 4 años en un curro de los de corbata entre operaciones financieras (pérdida de tiempo), un master (and commander) en comercio internacional y unas prácticas de un año en la oficina comercial de España en Bucarest...


Y  mientras tanto todas esas mierdas de payasos emprendedores, "find what you love", apasionate por tu trabajo, zona de comfort, infogramas... tíooooo!!! Mucho filósofo-diseñador ocioso es lo que hay. Más les valdría comprarse una mesa de mezclas y dejar tranquilo al personal. 

La única verdad es que si vas a estar haciendo algo durante unos 30 años, 8 horas al día, más vale que mínimamente te guste (no digo que te apasione porque eso es tener mucha suerte) y que encuentre ciertos momentos de satisfacción. De otro modo, camino a la perdición homeboy, puedes acabar con una depresión de caballo y joderte a tí y a todos los que te rodean. Ese es el primer paso para ser feliz, y hablo de felicidad all around. Si no aciertas con esto o piensas que puede mejorar con el tiempo puedes darte por fucken craken.

La buena noticia es que no es tan difícil, simplemente tienes que encontrar lo que te gusta, extrapolarlo a una profesión (que nunca molara tanto, pero bueno) y hacer que te paguen por ello. Y si puede ser lo suficiente para sobrevivir, mejor que mejor.

En esas que acabo en México y me apunto a un curso de cocina mexicana y me doy cuenta que eso es lo que me gusta. "fuck, fuck, fuck, fuck, motherfucker". Lo que siempre había estado ahí, demasiado obvio ¿quizás? ¿demasiado arriesgado? Al fin y al cabo quien quiere pegarse currando todo un finde y librar el lunes... Y a saber cuanto cobrarán esos pobres diablos por hacer bistecks a camioneros, pero, ¿cuál es la alternativa? De 8 a 10 horas en un trabajo de oficina... 

Eso de estar en una cocina en medio del rock 'n' roll mola, y cansa, pero si después de currar todo el día todavía tengo ganas para meterme 4 horas en una cocina, será por algo... Esto es lo que me gusta y el resto ya me lo pensaré por el camino. 

De momento a cocinar que es con lo que disfruto. 

Fuego y a por todas!!! 

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