viernes, 27 de febrero de 2015

Café Raiz: desayunos de domingo

Con el tiempo, las crudas cada vez sientan peor y los fines de semana bien aprovechados cada vez gusta más. Últimamente, me levanto pronto, voy a correr y me doy el pequeño lujo de un buen desayuno. Todo esto solo tiene una lectura, me estoy haciendo viejo, o peor todavía, ya hace tiempo que lo soy y no me había dado cuenta.


Me encantan los desayunos copiosos, desde los tacos de barbacoa, los clásicos huevos, los chilaquiles, hasta el toque más fresa de los bruchs o el punto hipster del desayuno vegetariano. Mi último descubrimiento ha sido algo menos trendy que todo lo anterior pero muy satisfactorio: el Café Raiz en la colonia Roma de México DF.


El Café Raiz está ubicado en la calle Mérida, en un pequeño local, tranquilo y agradable. En mi opinión, siempre es importante la atmósfera de un restaurante pero para el desayuno, la tranquilidad es fundamental. En cuanto a la oferta se decantan por los clásicos, buen café, jugos naturales, huevos preparados de diferentes formas, también ciabattas y algo de pan dulce (pocas opciones). Recomiendo centrarse en los huevos y en las ciabattas donde hay variedad para todos los gustos, si vas más por lo dulce las opciones no son muy variadas.

Un lugar perfecto para disfrutar del desayuno, tomar tu café sin prisa y, leer el periódico mientras piensas que hacer durante todas las horas que tienes por delante de ese domingo sin cruda: dónde pasear con la bici, qué película ir a ver por la noche... o en qué cantina pillarte la peda... Al fin y al cabo, seguimos siendo jóvenes y esto es México.




martes, 17 de febrero de 2015

Restaurante Pujol: alta cocina mexicana

Entramos en el taxi y nos dirigimos hacia el norte de Ciudad de México, "a Polanco, por favor". Subimos por Avenida Revolución dejando atrás una colonia de casas de dos alturas con calles estrechas y ambiente de pueblecito. Mientras nos acercábamos a los altísimos y fríos edificios del Paseo de Reforma, pensaba en los grandes contrastes de México. Hacía unas horas había almorzado unos tacos de carnitas por menos de 30 pesos, y  en un momento, cenaría en el considerado el restaurante número 20 del mundo en la lista de 50 Best Restaurants.

Entrada al Resturante Pujol (Foto dondeir.com)
Ya entrando en el Restaurante Pujol, sonrisas y bienvenidas, nos acomodamos y empezamos con un mezcal tobalá de la marca Real Minero mientras ojeábamos el menú. 

El menú degustación del Pujol consiste en 7 tiempos, en tres de ellos (entrada, principal y postre) se puede elegir entre tres opciones. Me gustó esta mecánica con posibilidad de elección en alguno de los tiempos para que el menú degustación no resulte tan encorsetado y se pueda adecuar al comensal. En mi caso, siempre que un plato esté bien preparado,no tengo ninguna manía o producto tabú,  pero es una buena forma de acercarse al comensal más maniático.
"Un taquito, joven"

La propuesta del Chef Enrique Olvera es equilibrada y agradable, sabores más nítidos y perfilados que los de la gastronomía mexicana tradicional donde, en ocasiones, es la potencia del condimento o la salsa el que gana en el conjunto de sabores del plato.

Los diferentes platos mantienen un nivel alto en casi todos los tiempos. Me encantaron los detalles: la textura del chicharrón de col; las guarniciones, sabrosísimas gracias a sus aderezos; la exquisitez de los productos, como el cordero lechal o la langosta; la delicadeza del mole, menos contundente que el tradicional. 

En cuanto a los puntos negativos, lo peor y más difícil de corregir, el local. Me parece impropio de un restaurante de este nivel un local tan cerrado y con techos tan bajos que hacen rebotar las conversaciones creando un ruido de fondo significativo.

Más detalles, y es que, siempre se dice que a este nivel se busca la perfección!!! El prepostre no me cuadró con el resto del menú, se trataba de un brioche de brie y mermelada que me pareció excesivamente afrancesado para un menú con clara vocación mexicana.

En cuanto al servicio, muy buen nivel, personal amable, nos explicaron los platos al detalle y atendieron a todas las preguntas de forma eficiente. Sin embargo, no estuvieron tan atentos con el vino puesto que al acabar la cena todavía nos quedaban dos copas en la botella por ser servidas. Las hubiéramos disfrutado mucho más con alguno de los platos.

Las presentaciones son cuidadas y sencillas. Como digo, sencillas, que nadie espere técnicas de las mal llamadas "moleculares" como geles, espumas, humos o esferificaciones. Son formas diferentes de entender la cocina. No obstante quizás se podría pedir algo más en este aspecto, sin necesidad de caer en teatralidades vanas.

Y el precio, ¿Cuánto cuesta comer en Restaurante Pujol? El que, muchos dicen, que es el mejor restaurante de México. El menú degustación del Pujol cuesta 1160 pesos a lo que debemos sumarle las bebidas y propina. Un precio de referencia sería 1500-1750 pesos por persona. Naturalmente es un precio alto para México, eso si, mucho más asequible si lo comparamos con restaurantes de un nivel similar en España y no digamos ya, en Europa. 

Los platos que probamos fueron los siguientes:

4 botanas presentadas en un solo tiempo y para comer con las manos:

Elotes tiernos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. Un clásico del restaurante Pujol que no defraudó, por la tierna textura y su sabor.



Bocol huasteco, gordita de masa, con queso y pico de gallo.


Chicharrón de col rizada con polvo de chile y jugo de limón. A simple vista no me parecía nada del otro mundo pero cuando lo probé la textura efimera y crujiente me fascinó.



Cebiche de cucurbitas: un ceviche vegetariano con calabaza criolla, challote, flor de calabaza y aguacate.



Continuando las botanas, un pequeño extra que acompañaba al vino elegido, como cortesía de la casa: Mejillón en aceite de chile con brote de cilantro. 

El vino que tomamos fue un Nuva, del Valle de Guadalupe, mezcla de chardonnay, sauvignon blanc y moscatto.


Pasando a los entrantes: Mole amarillo, un mole de verduras: chile pulla, chile guajillo, berenjena, calabacita criolla, colas de bruselas y pure de raiz soacha.


El siguiente tiempo daba posibilidad a elegir, por mi parte me quedé con la langosta cruda con mayonesa de chile habanero, tomatillo y orégano. Un plato de un sabor delicado que se eleva con el toque de acidez de la mayonesa.


Y la otra opción fue el taco de barbacoa: cordero lechal en adobo de chile guajillo, tortillas de chile poblano y cilantro, hoja de aguacate y puré de aguacate, chicharros y chile serrano.


Mi plato principal fue pancita de cerdo frita acompañada de un pure y ensalada de verdolagas con cilantro, aguacate y chile serrano. 

Según nos explicaron la pancita comienza su preparación pasando dos horas en salmuera, tras ello, la cocción se realiza al vacío durante 13 horas. Como buen pork belly, estaba sabrósísimo la mezcla de carne y grase con el toque crujiente lo hacen un bocado riquísimo. Sin embargo, y aunque las comparaciones son odiosas, recordando el clásico pork belly de David Chang me quedo con este último por su suavidad y melosidad en boca.


Mole madre, mole nuevo: mole recalentado, tiene por encima el mole nuevo (centro) de chile pasilla y en el exterior el mole madre que llevaba 513 días. Cada semana el "mole madre" se alimenta con más ingredientes como si de una masa de panadería se tratara.


Prepostre: pan brioche, queso brie y mermelada de frutos rojos. Un plato que estaba bueno pero no me cuadraba demasiado en un menú con una orientación mexicana tan clara.


Y ya en la parte dulce...

Ponche de tamarindo, tejocote y jamaica

Una interesante mezcla de sabores: mousse de natilla con toque de canela, gel de membrillo, gel de guayaba, helado de jamaica, helado de guayaba. Como curiosidad, al traer el plato a la mesa uno de los componentes del plato se movió. En cualquier otro sitio hubiera sido algo anecdótico, pero en un restaurante de este nivel... ¿Debería haber llevado de nuevo este plato a cocina para la corrección? Muy probablemente si.


La otra elección fue el Nicoatole frito, bombón de plátano, chocolate Oaxaqueño



Sin duda el restaurante Pujol es una visita obligada en México DF, el chef Enrique Olvera ofrece un menú con buenas propuestas: platos actuales compuestos de ingredientes mexicanos con sencillez y sabor

El punto del ruido ambiental es preocupante y algo a mejorar, un ambiente tranquilo es fundamental para disfrutar de una buena propuesta como la que se presenta en esta casa.

lunes, 9 de febrero de 2015

Nuevas rutas: Puerto Escondido

Me encanta México DF, aunque es cierto que se trata de una ciudad asfixiante y que, de vez en cuando, es necesario alejarse de ella. Alejarse y cambiar los altos edificios que acortan tu campo visual de una forma aplastante. Alejarse de la permanente contaminación. Alejarse y cambiar la gran ciudad y sus coches por los pueblos mexicanos. Todos estos agobios pesan sin saberlo y se vuelven más evidentes cuando cambias el paisaje gris por una playa y un atardecer en el Pacífico.


Hace poco aprovechamos para ir a Puerto Escondido, tomamos un bus nocturno desde la Estación Tasqueña (Estación Sur) que nos costó unos 2000 MXN (ida y vuelta) más 12 horas de nuestro tiempo, por ello es recomendable la opción nocturna. Existen vuelos con vivaareobus pero durante los puentes son muy caros.

La costa de Oaxaca se trata de un viaje extremadamente recomendable ya sea para unos pocos día o para conocerla más a fondo. Para el viaje rápido Puerto Escondido ofrece surf y fiesta y la Punta de Zicatela ofrece surf en un ambiente más tranquilo. Optamos por la segunda opción, el ajetreo de la capital es suficiente, hay veces que el cuerpo te pide tranquilidad.



Una de las primeras cosas que hicimos al llegar a Puerto Escondido fue preguntar dónde estaba el mercado. Siempre que puedo visito los mercados de cada ciudad para conocer más los productos y la cultura locales. En el mercado comimos  y compramos pescado para aprovechar el buen producto que nos ofrece la costa del Pacífico. Medio kilo de dorado (o dorada), medio kilo de pez vela (pariente del marlín) y medio kilo de carabineros (o langostinos) por 200 MXN.

La cocina al aire libre de nuestro hostal fue perfecta para las preparaciones muy básicas: cocciones ligeras y sin adornos. Salió mi vena más ortodoxa, la de "producto, producto, producto" que tanto gusta a mis amigos de España. Un toque de aceite y ajo para los camarones, lo mismo para la dorada. Otro día probamos una opción algo diferentes con limón y soja, un toque sencillo que funciona muy bien con el pescado y da toques asiáticos. Lo único que nos faltó la tradicional dorada al orio tradicional del norte de España al clave es su aderezo de guindilla (chile) seco, rebanadas de ajovinagresal y perejil).




Además de buen producto, playa, atardeceres de postal y olas para los surfistas.




TIPS:

Alojamiento: 
- Puerto Surf House (cocina, jardín, tranquilo, buenas habitaciones 550MXN/noche habitación doble). 
- Hostel Frutas y Verduras (básico, económico, cocina, algo ruidoso: 400MXN/noche habitación doble).
Clases de Surf: 
- Puerto Surf House. 400 por clase de 2 horas. Pack de 3 clases con tabla 1140 MXN. Muy buenos profesionales, excelentes explicaciones y muy buena onda.
Taxis y colectivos:
- Taxi desde la estación de autobuses a Punta Zicatela: 40-50 MXN
Colectivo desde el mercado de Puerto Escondido a Punta Zicatela: 5-7MXN

viernes, 23 de enero de 2015

Recetas para triunfar: pato a la naranja

Después del parón navideño, vuelta a las clases en el Instituto Mariano Moreno de México. Seguimos cocinando, no nos olvidamos, la verdad que hoy en día pocas cosas me proporcionan esa satisfacción de terminar un plato y decir: muy bien, hoy hemos cocinado un buen plato. No siempre es así, y en ocasiones las cosas no salen, las recetas no son tan interesantes y te planteas si realmente merece la pena todas las prisas por llegar a las clases, el dinero, la falta de tiempo para descansar, hacer deporte, otros proyectos...





Cuando acabas un buen plato y piensas, podría maridarlo con este vino, seguro que a estos amigos les encantaría... Parece que te olvidas por un rato, aunque solo por un rato, soy todo dudas y al final vuelvo a la espiral.

Ayer hicimos un plato de cocina clásica, interesante, sabroso y sencillo. Troceé el pato sacando muslos y pechuga lo que fue interesante y luego fue cuestión de aplicar la lógica. La preparación del plato consistió en sellar las piezas, meter al horno en un escoffier con verduras salteadas, el recipiente debe ir bien sellado con papel de aluminio para capturar todos los jugos.


Tras esto preparamos la salsa de naranja con azucar y vinagre, una vez reducido se añade el zumo de naranja, una juliana de las pieles de la misma y un toque de pimienta. Tras un rato de cocción añadimos la mezcla obtenida de desglasar con vino blanco la sarten donde sellamos el pato, dos cucharones de los jugos de cocción del pato (en el horno) y un cucharón de demiglace. Reducir hasta la consistencia deseada.

Emplatar y disfrutar.

Tenía mis dudas respecto a este plato tan clásico, para empezar, el dulzón de la salsa no me inspiraba confianza y realmente creo que podría disminuir algo. Sin embargo, en su combinación con la carne el toque dulce disminuye.





miércoles, 19 de noviembre de 2014

Cena maridaje Fonchereau en P.F. Changs

Tras sufrir por más de una hora el tortuoso tráfico del DF llegué al restaurante asiático P.F. Chang de Plaza Carso, ya más tranquilo tome asiento en la mesa donde iba a comenzar una cena maridaje con vinos Fonchereau.

La bodega Fonchereau en Burdeos es la materialización de un proyecto con inversión enteramente mexicana y el "savoir faire" francés. Se trata de un proyecto relativamente reciente que comienza con su gestión mexican en la cosecha de 2006.



El objetivo de la cena era presentar la inclusión en la carta de vinos de P.F. Chang's México de tres muestras de esta bodega en los tres tipos de vino: tinto, blanco y rosado. Se trata de vinos ligeros para compartir en una cena informal y perderle el miedo a esta bebida que parece está reservada para los expertos. Su precio en la carta de P.F. Chang's está en torno a los 300 MXN lo cual los hace bastante accesibles.

Por mi parte, no soy un gran fan de las grandes cadenas de comida e intento optar por locales que cuentan con el respaldo de una menor maquinaria. Sin embargo, debe reconocer que desde el principio la comida tenía un nivel superior a cualquier otra cadena que había conocido en México.

Comenzamos por los entrantes compuestos de Dynamite Shrimps (camarones rebozados), me gustó por su toque picante y textura crujiente. Bien de igual forma el Poke Tuna (tartar de atún marinado en soya), aunque no tan novedoso es un buen plato para comenzar cualquier cena y por último los Hand Folded Crab Wonton, (crujientes wontons de cangrejo).



Durante estos primeros compases de la noche tomamos vino blanco Fonchereau, un monovarietal de uvas semillon que me gustó por sus toques de frutas tropicales y acidez media que refrescaba y combinaba bien con los el picante de los Dynamite Shrimps.

También pudimos probar el vino rosado, Cabernet fran - Cabernet Sauvignon que no me convenció, el nivel de aromas y sabor era muy bajo. Me resultó un vino al que le faltaba "punch".

Tras esto comenzamos con los platos fuertes, se trataba de platillos seleccionados de la carta premium de P.F. Chang's: 

Wok-Seared Lamb, cordero importado de Nueva Zelanda presentado en laminas y una cama de lechuga, buenos sabores en el cordero aunque la guarnición no hacía justicia al plato.



Hunan Style Hot Fish, láminas de róbalo cocinado en wok con sabores muy asiáticos como jengibre y lemon grass, un plato que me encantó. Por último un salmón cocinado a la parrilla con toques cítricos, de nuevo un buen punto de cocción, lo que se agradece mucho en un país donde se tiende a sobrecocinar los alimentos.



En esta segunda parte de la cena probamos el tinto de Fonchereau que combinó bien, especialmente con el Asian Marinated Angus, un filete cocinado a un buen punto y lleno de sabor. Se trata de un vino amable para el paladar y para el bolsillo, que puede ser interesante para aquellas personas que se quieren ir acercando al mundo del vino.



Una noche asiática muy interesante, buenos platillos  y propuestas de vinos para tomar con amigos. Si debo elegir entre uno de los vinos de Fonchereau me quedo con el blanco por su frescura y las aromas y sabor más marcadas que sus hermanos.

sábado, 8 de noviembre de 2014

Millesime 2014: mejores momentos

Y como todo lo bueno termina, también llegó el final de Millesime 2014, sin embargo, nos vamos con el buen recuerdo de los platillos que más nos gustaron y sorprendieron:



- Exquisito el mole de café sobre platano macho de Casa Oaxaca.



- Mejillón con espuma de chocolate de Pitiona




- Risotto de Abel Fernández, gran punto de textura y sabor.




- Camarón con espuma de quelites, la espuma no era solo "show" aportaba un potente sabor herbal.



- Torta de calamares con chimichurri de La Barraca Valenciana, bonita presentación que eleva este plato de streetfood. Se trata de una de mis tortas favoritas de La Barraca.



- Aguachile del Chapulín, buen contraste entre picor y frescor.



- Crujiente de Praliné y chocolate de Panadería Da Silva, mi postre favorito de este año. Imposible no repetir!!!



- Quesos de le Petit Gourmand, grandioso poder probar este roquefort de la mano de los chicos de Petit Gourmand.



En cuanto a los vinos, nos topamos con un Don Melchor de Concha y Toro que estaba increible.


Y en la parte de los mezcales, Millesime reservó un rincón para disfrutar de esta bebida en alza. Ya se sabe que mara todo mal mezcal y para todo bien... también!!! Nos encontramos con la gente de "Sabios de Lua" un mezcal totalmente artesanal y con un sabor increíble.


Es verdad que todo lo bueno termina, pero ya falta menos para Millesime 2015, esperamos disfrutarlo tanto como este año.


miércoles, 5 de noviembre de 2014

Millesime 2014: México a través del caleidoscopio

Y volvió Millesime México dispuesto a hacer estallar el panorama gastronómico de México DF y alterar el aburrido comienzo de noviembre que de otro modo no sería más que un tramite hasta el puente de la Revolución Mexicana. Millesime se ha convertido en un evento referente, ¡¡¿dónde más podrías probar los platillos de los mejores chefs mexicanos frente a ellos, preguntar, comentar... disfrutar?!!

Millesime tiene algo de "Alice in Wonderland", desde el sol cegador de la tarde del DF, nos adentramos por su alfombra roja que nos dirige hacia una tenue luz, mucho más amable, que te hace perder la noción del tiempo. Sin embargo, a diferencia de en un casino de Las Vegas, aquí siempre gana el visitante, gana en disfrute y en diversión.

Este año Millesime tomaba la forma de un Caleidoscopio para componer el intrincado y disperso mapa de la gastronomía mexicana. A través de sus calles, fuimos encontrando diversas propuestas, 8 cocineros nos presentaban los ingredientes icónicos de la gastronomía mexicana tomándolos como la base de sus propuestas:

El café, por Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca, Oaxaca.
Alejandro Ruiz. Casa Oaxaca.

El aguacate por Arturo Fernández, Raiz, Estado de México.




El maiz por Lucero Soto, Lu Restaurante, Morelia - Michoacán.
La vainilla por Guillermo Gonzalez Beristáin, Pangea.
El cacao por José Manuel Baños, Pitiona, Oaxaca.


Mejillones con espuma de chocolate

El nopal por Pablo Salas, Amaranta, Estado de México.


Pablo Salas dando los últimos toques a su ensalda de nopales

El jitomate por Xavier Perez Stone, Axiote, Playa del Carmen.
El chile habanero por Pedro Evia, Mérida-Yucatán.


Pedro Evia junto a su equipo 

Parte de la experiencia de caminar por Millesime es toparse con un chef con 2 estrellas michelín... Antes de presentación del evento, vi al riojano Francis Paniego a la espera de que comenzara el acto. No pude resistirme y me planté junto a él dispuesto a "atracarle" y charlar un poco... Y básicamente eso es lo que hicimos, lo típico de dos gachupines en México, hablar de la comida mexicana, el picante, los restaurantes del DF (había visitado recientemente el Limosneros, Quintonil y le quedaba el Pujol) y alguna historia del Restaurante Echagurren. Antes de despedirme, un brindis con moet "Por la Rioja y por el Somontano". Está claro: Francis es el más chingón!!!
El Dadaista Gastronómico con Francis Paniego
Por supuesto, otro punto de interés fueron los talleres donde pudimos disfrutar de interesantes explicaciones como las de Francis Paniego, Jose Manuel Baños o el enólogo de Monte Xanic Hans Backhoff.


Manolo Baños preparando helado con nitrógeno líquido

También el carismático chef Aquiles repartiendo tacos a "weros y damitas" acompañada de la chef Zahie Téllez, talleres de vinos de Monte Xanic...
Aquiles repartiendo tacos junto a Zahie Tellez
Y cuando pasa el tiempo y con el estómago satisfecho es tiempo de disfrutar de los increibles destilados que se dan cita en Millesime 2014: whiskey Buchanan y ron Havana impresionantes bebidas.

La tradicional foto de familia con todos los chefs, organizadores y patrocinadores. En su intervención Manuel Quintanero, Presidente de Millesime, reconoció el trabajo de los chefs diciendo:  "Son los que nos hacen disfrutar durantes estos tres días".



Además del reconocimiento a los chefs, al igual que Nicolás Vale, Presidente de Millesime México, Manuel Quintanero también reconoció el trabajo de todo el equipo que hay detrás de Millesime:



Gran inicio de Millesime, y todavía mucho que contar.