miércoles, 19 de noviembre de 2014

Cena maridaje Fonchereau en P.F. Changs

Tras sufrir por más de una hora el tortuoso tráfico del DF llegué al restaurante asiático P.F. Chang de Plaza Carso, ya más tranquilo tome asiento en la mesa donde iba a comenzar una cena maridaje con vinos Fonchereau.

La bodega Fonchereau en Burdeos es la materialización de un proyecto con inversión enteramente mexicana y el "savoir faire" francés. Se trata de un proyecto relativamente reciente que comienza con su gestión mexican en la cosecha de 2006.



El objetivo de la cena era presentar la inclusión en la carta de vinos de P.F. Chang's México de tres muestras de esta bodega en los tres tipos de vino: tinto, blanco y rosado. Se trata de vinos ligeros para compartir en una cena informal y perderle el miedo a esta bebida que parece está reservada para los expertos. Su precio en la carta de P.F. Chang's está en torno a los 300 MXN lo cual los hace bastante accesibles.

Por mi parte, no soy un gran fan de las grandes cadenas de comida e intento optar por locales que cuentan con el respaldo de una menor maquinaria. Sin embargo, debe reconocer que desde el principio la comida tenía un nivel superior a cualquier otra cadena que había conocido en México.

Comenzamos por los entrantes compuestos de Dynamite Shrimps (camarones rebozados), me gustó por su toque picante y textura crujiente. Bien de igual forma el Poke Tuna (tartar de atún marinado en soya), aunque no tan novedoso es un buen plato para comenzar cualquier cena y por último los Hand Folded Crab Wonton, (crujientes wontons de cangrejo).



Durante estos primeros compases de la noche tomamos vino blanco Fonchereau, un monovarietal de uvas semillon que me gustó por sus toques de frutas tropicales y acidez media que refrescaba y combinaba bien con los el picante de los Dynamite Shrimps.

También pudimos probar el vino rosado, Cabernet fran - Cabernet Sauvignon que no me convenció, el nivel de aromas y sabor era muy bajo. Me resultó un vino al que le faltaba "punch".

Tras esto comenzamos con los platos fuertes, se trataba de platillos seleccionados de la carta premium de P.F. Chang's: 

Wok-Seared Lamb, cordero importado de Nueva Zelanda presentado en laminas y una cama de lechuga, buenos sabores en el cordero aunque la guarnición no hacía justicia al plato.



Hunan Style Hot Fish, láminas de róbalo cocinado en wok con sabores muy asiáticos como jengibre y lemon grass, un plato que me encantó. Por último un salmón cocinado a la parrilla con toques cítricos, de nuevo un buen punto de cocción, lo que se agradece mucho en un país donde se tiende a sobrecocinar los alimentos.



En esta segunda parte de la cena probamos el tinto de Fonchereau que combinó bien, especialmente con el Asian Marinated Angus, un filete cocinado a un buen punto y lleno de sabor. Se trata de un vino amable para el paladar y para el bolsillo, que puede ser interesante para aquellas personas que se quieren ir acercando al mundo del vino.



Una noche asiática muy interesante, buenos platillos  y propuestas de vinos para tomar con amigos. Si debo elegir entre uno de los vinos de Fonchereau me quedo con el blanco por su frescura y las aromas y sabor más marcadas que sus hermanos.

sábado, 8 de noviembre de 2014

Millesime 2014: mejores momentos

Y como todo lo bueno termina, también llegó el final de Millesime 2014, sin embargo, nos vamos con el buen recuerdo de los platillos que más nos gustaron y sorprendieron:



- Exquisito el mole de café sobre platano macho de Casa Oaxaca.



- Mejillón con espuma de chocolate de Pitiona




- Risotto de Abel Fernández, gran punto de textura y sabor.




- Camarón con espuma de quelites, la espuma no era solo "show" aportaba un potente sabor herbal.



- Torta de calamares con chimichurri de La Barraca Valenciana, bonita presentación que eleva este plato de streetfood. Se trata de una de mis tortas favoritas de La Barraca.



- Aguachile del Chapulín, buen contraste entre picor y frescor.



- Crujiente de Praliné y chocolate de Panadería Da Silva, mi postre favorito de este año. Imposible no repetir!!!



- Quesos de le Petit Gourmand, grandioso poder probar este roquefort de la mano de los chicos de Petit Gourmand.



En cuanto a los vinos, nos topamos con un Don Melchor de Concha y Toro que estaba increible.


Y en la parte de los mezcales, Millesime reservó un rincón para disfrutar de esta bebida en alza. Ya se sabe que mara todo mal mezcal y para todo bien... también!!! Nos encontramos con la gente de "Sabios de Lua" un mezcal totalmente artesanal y con un sabor increíble.


Es verdad que todo lo bueno termina, pero ya falta menos para Millesime 2015, esperamos disfrutarlo tanto como este año.


miércoles, 5 de noviembre de 2014

Millesime 2014: México a través del caleidoscopio

Y volvió Millesime México dispuesto a hacer estallar el panorama gastronómico de México DF y alterar el aburrido comienzo de noviembre que de otro modo no sería más que un tramite hasta el puente de la Revolución Mexicana. Millesime se ha convertido en un evento referente, ¡¡¿dónde más podrías probar los platillos de los mejores chefs mexicanos frente a ellos, preguntar, comentar... disfrutar?!!

Millesime tiene algo de "Alice in Wonderland", desde el sol cegador de la tarde del DF, nos adentramos por su alfombra roja que nos dirige hacia una tenue luz, mucho más amable, que te hace perder la noción del tiempo. Sin embargo, a diferencia de en un casino de Las Vegas, aquí siempre gana el visitante, gana en disfrute y en diversión.

Este año Millesime tomaba la forma de un Caleidoscopio para componer el intrincado y disperso mapa de la gastronomía mexicana. A través de sus calles, fuimos encontrando diversas propuestas, 8 cocineros nos presentaban los ingredientes icónicos de la gastronomía mexicana tomándolos como la base de sus propuestas:

El café, por Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca, Oaxaca.
Alejandro Ruiz. Casa Oaxaca.

El aguacate por Arturo Fernández, Raiz, Estado de México.




El maiz por Lucero Soto, Lu Restaurante, Morelia - Michoacán.
La vainilla por Guillermo Gonzalez Beristáin, Pangea.
El cacao por José Manuel Baños, Pitiona, Oaxaca.


Mejillones con espuma de chocolate

El nopal por Pablo Salas, Amaranta, Estado de México.


Pablo Salas dando los últimos toques a su ensalda de nopales

El jitomate por Xavier Perez Stone, Axiote, Playa del Carmen.
El chile habanero por Pedro Evia, Mérida-Yucatán.


Pedro Evia junto a su equipo 

Parte de la experiencia de caminar por Millesime es toparse con un chef con 2 estrellas michelín... Antes de presentación del evento, vi al riojano Francis Paniego a la espera de que comenzara el acto. No pude resistirme y me planté junto a él dispuesto a "atracarle" y charlar un poco... Y básicamente eso es lo que hicimos, lo típico de dos gachupines en México, hablar de la comida mexicana, el picante, los restaurantes del DF (había visitado recientemente el Limosneros, Quintonil y le quedaba el Pujol) y alguna historia del Restaurante Echagurren. Antes de despedirme, un brindis con moet "Por la Rioja y por el Somontano". Está claro: Francis es el más chingón!!!
El Dadaista Gastronómico con Francis Paniego
Por supuesto, otro punto de interés fueron los talleres donde pudimos disfrutar de interesantes explicaciones como las de Francis Paniego, Jose Manuel Baños o el enólogo de Monte Xanic Hans Backhoff.


Manolo Baños preparando helado con nitrógeno líquido

También el carismático chef Aquiles repartiendo tacos a "weros y damitas" acompañada de la chef Zahie Téllez, talleres de vinos de Monte Xanic...
Aquiles repartiendo tacos junto a Zahie Tellez
Y cuando pasa el tiempo y con el estómago satisfecho es tiempo de disfrutar de los increibles destilados que se dan cita en Millesime 2014: whiskey Buchanan y ron Havana impresionantes bebidas.

La tradicional foto de familia con todos los chefs, organizadores y patrocinadores. En su intervención Manuel Quintanero, Presidente de Millesime, reconoció el trabajo de los chefs diciendo:  "Son los que nos hacen disfrutar durantes estos tres días".



Además del reconocimiento a los chefs, al igual que Nicolás Vale, Presidente de Millesime México, Manuel Quintanero también reconoció el trabajo de todo el equipo que hay detrás de Millesime:



Gran inicio de Millesime, y todavía mucho que contar.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Restaurante Carmen: un desvio en la ruta

Aprovechando unos días por Barbastro visité el Restaurante Carmen en Tamarite de Litera del que me había hablado un buen amigo y ávido gastrónomo. También el gran Philippe Reggol había recalado por allí y de ello da buena cuenta en su minucioso e imprescindible blog Observación Gastronómica.

RESTAURANTE CARMEN
Teruel 3
Tamarite de Litera
www.carmenrestaurante.com

El Restaurante Carmen está dirigido por el Chef Ivan Vilanova que se estableció en su Tamarite natal ofreciendo una propuesta diferente que sorprende en una localidad de unos 4.000 habitantes. Hay que reconocer la valentía de una propuesta que, además de un menú del día a precio ajustado, ofrece opciones más innovadoras.


Se trata de un local bien iluminado y decorado de forma sencilla. A pesar de estar bastante concurrido por clientes que aprovechaban el menú del día (era entre semana) no resultaba nada bullicioso. Soy bastante maniático en ambos puntos: luz y sonido y últimamente no resulta tan sencillo encontrar ese equilibrio que para mí es fundamental.

Comenzamos el menú degustación de 5 platos (40 euros) con un carpaccio de presa ibérica con ensalada. Sandwich de sobrasada y queso parmesano. Un plato de producto que sin duda estaba bueno. Sin embargo ando un poco saturado de carpaccios. El sandwich de sobrasada me gustó mucho por sus sabor potente y salado.


Panceta y pulpo con crema de patata. Mar y montaña: un tentáculo de pulpo y un espectacular trozo de panceta cocinado al vacio y con toque de plancha para darle el crujiente exterior. Genial la forma de cocinar la panceta y un punto del pulpo perfecto. Para mí, sin duda, el plato estrella del menú. Simplemente por este plato merece la pena visitar el Restaurante Carmen una y otra vez.


Arroz negro con calamares y alioli de coliflor. Sencillo plato pero bien ejecutado, el calamar y el arroz impecables. Me sorprendió el alioli de coliflor por su suavidad, a priori no lo hubiera pensado pero combinaba muy bien con el arroz.


Bacalao frito con quesos de Aragón, pasas y piñones. Otro plato que me gustó por el punto de cocción. En mi opinión, a la salsa le sobraba un puntito de potencia, entiendo que por la fuerza de los diferentes quesos.


Canelón de pato con salsa de naranja y calabaza. Muy sabroso el canelón y de nuevo muy buena salsa. La textura de la carne picada de pato no me convenció del todo, queda algo más apelmazada que el canelón tradicional.


Crema de yogur con chocolate templado y escarcha de manzana verde. Toques ácidos del yogur y manzana que contrastan con el chocolate.


Buenas sensaciones, un local agradable donde probar platos diferentes. Sin duda se cuida el producto y los puntos de cocción son excelentes (pulpo, calamares, panceta). Un menú degustación de 5 platos de esta calidad por 40 euros me resulta más que correcto. Sin duda, para cualquier amante de la cocina, el Restaurante Carmen es un buen motivo para desviarse de la ruta y visitar Tamarite.

jueves, 9 de octubre de 2014

Seguimos cocinando

Vuelta a las clases en el Instituto Mariano Moreno de México DF, comenzamos el segundo año del Diplomado de Chef y Pastelero. Las vacaciones nos han permitido descansar un poco y es que le ritmo de clases y trabajo es cansado.

La idea de volver a las clases me daba bastante pereza pero una vez con la filipina puesta, comienza el rock'n'roll. Máxima concentración para las nuevas recetas. Se nota que los postres son más elaborados que las de otros semestres. Pastelería contemporanea donde las recetas consisten en mousses o cremosos que envuelven una pastilla que suele estar formada por un biscuit o por un dacquoise.

El proceso de aprendizaje no siempre es fácil, detalles importantes a tener en cuenta con las mousses, la grenetina (o gelatina) es delicada y hay que hidratarla bien, las claras o la crema deben ser integradas correctamente, las cantidades deben ser bien controladas... Muchas veces vuelves a casa enfadado por un pastel que no ha salido como debía. Eso si, cuando el pastel sale perfecto vuelves a casa como tras el primer beso de la chica que te gusta.

La brigada con el pastel Paraiso
En la foto un pastel Share: Interior con base de crumble de avellanas y mousse de coco. Todo ello envuelto por un cremoso de mango y fruta de la pasión.

Pastel Share
Decía el hombre marca Steve Jobs "find what you love", sin embargo esa frase es muy genérica. Los jovenes necesitan algo más concreto como van a saber "what they love" si están en una vorágine de "awesomeness". Steve hay que ser más específicos!! Y de paso ponerle entrada de usb al ipad... Find what you love lo traduciría por "Encuentra aquello que hace que te olvides del whatsapp y del facebook por 4 horas".

...como diría Jesse Pinkman...

LET'S COOK!!

Orgullo de pastelero

martes, 7 de octubre de 2014

Momofuku Noodle Bar: Un clásico de David Chang

A mi llegada a Nueva York me instalé en el muy céntrico, bullicioso a la par que poco glamuroso, China Town, algo así como una declaración de intenciones de mi actitud hacia la ciudad. No me quería dejar cegar por las luces y los tópicos, yo iba al underground. Llegaba con ganas de probar comida asiática y con varios restaurantes del barrio chino bien apuntados.

Durante los primeros dos días estuve tratando de buscar ese utópico restaurante neoyorkino donde comer dim su, buenos y barato. Recalé en varios pero ninguno cumplió las expectativas, ninguna de las empanadillas asiáticas que probé me sorprendió demasiado, tampoco el ramen que lucía tan apetitoso en algunas crónicas me pareció nada a considerar.

Tras dos días el reloj seguía avanzando así que decidí sacar toda la artillería. Había estado leyendo acerca de David Chang y su exitoso emporio Momofuku. Un chef americano con raices coreanas que está en boca de todos, propietario de diversos restaurante con variados formatos y todos ellos de gran éxito. Ha aparecido en la serie Munchie de Vice, tiene su propia temporada en "The Mind of a Chef" y ha hecho sus pinitos como actor en diversos capítulos de Treme (serie ultrarecomendable acerca de la música y sabores de Nueva Orleanas). Además, es gran amigo de otra cara famosa de la gastronomía americana, Anthony Bourdain.

Con la determinación de no volver a desperdiciar una hora de la comida salí desde China Town tomando Allen Street, me dirigí hacia el norte, cruzando Houston (curiosamente, no se pronuncia como la ciudad si /hauston/) y recorrí las últimas calles siguiendo el olor a bun recien hecho (en realidad fue google maps) hasta encontrarme delante del Momofuku Noodle Bar.

MOMOFUKU NOODLE BAR
171 1st Ave, 
New York, 10003.

El mantrá que David Chang repite es, que lo que intenta cuando un plato sale de su cocina es que sea algo "bueno, sabroso", sin grandes complicaciones, que haga disfrutar al comensal. Y eso es lo que yo buscaba precisamente...

El Momofuku Noodle Bar es un restaurante donde la madera lo inunda todo, crea un espacio amable donde se distribuyen mesas altas con taburetes (incomodidad para el comensal) y una larga barra que rodea una gran cocina donde podemos observar a los chefs (esta vez en taburetes sin respaldo pero más bajos).



Poca opción iba a tener al ordenar esta vez, los clásicos de la casa reclamaban toda mi atención y yo estaba loco por probarlos. Como entrante, sus míticos "Pork Belly Bun", un pan chino con dos bloques de panceta cocinada (cocción al vacio probablemente) hasta un punto tiernísimo. El primer bocado fue de "¿qué esta pasando aquí? la grasa se fundía en mi boca y se evaporaban los sabores a mi paladar". Se acompañada de vegetales para refrescar y un aderezo de soja que le da el contrapunto y contraste a tanta ultradeliciosa grasaza.



Como principal, otro de los clásicos de la casa, el ramen!! Por no repetir pedí el de pollo (en lugar de pork belly). Momento brutal el poder ver desde la barra cómo el chef preparaba mi megabowl de ramen, cocinando y colocando delicadamente cada uno de los ingredientes. Un plato asiático clásico que demuestra que no hace falta hacer piruetas moleculares para conseguir un buen plato. La presentación me encantó. Más allá de los ingredientes está el caldo que es espectacular. Un plato delicioso, especiado, con variados ingredientes bien conjuntados y el huevo dando untuosidad e integrando sabores. Además el tamaño es XL, no deje ni una gota!!!



En cuanto al precioso huevo, que se sitúa en el centro del plato, en un primer momento pensé que podría ser pochado (muy bien pochado, mejor dicho). Sin embargo, ando repasando las fotos ya que podría tratarse de un metodo de cocción que David Chang aprendió en su visita a España que plasma en "The Mind of a Chef" de la mano de Antonio Aduritz por el cual, hirviendo un huevo a baja temperatura durante media hora se obtiene una especie de huevo pasado por agua con la clara semicuajada y la yema cruda, sin embargo, el huevo se pela completamente y queda entero.



Estos dos platos insignia del Momofuku Noodle Bar y David Chang más una cerveza sumaron un total de 34 USD + propina. La mejor cómida y la mejor relación calidad precio que encontré en un restaurante de Nueva York (en los escasos 8 días que estuve, claro está).

Salí satisfecho y contento de la visita, había probado dos platazos sencillos y supersabrosos y me había resarcido de las experiencias asiáticas en China Town. Tras lo que ví en el Momofuku Noodle Bar, David Chang cumple lo que promete y ofrece sabor sin irse por las ramas.

lunes, 29 de septiembre de 2014

Sorry, I don't love New York

Allí estaba, menos de 5 horas de avión y cambiando de mundo. Rodeado por inmensos edificios, miradas confiadas y taxis amarillos. Tenía ganas de tomarle el pulso a la ciudad que nunca duerme y conocer sus lugares más clásicos.



No soy el mayor fan de los USA, ni de su cultura, considero estúpida esa moda de viajar a Nueva York, premaravillado con todo lo que vas a ver, los rascacielos, central park, sex and the city... hincando la rodilla cual Vercingétorix ante Cesar. Es una ciudad interesante y viviendo en ella una temporada seguro disfrutaría del ambiente, la música, su rollo hipsters... Sin embargo, in the city hay mucho "guayismo" y "postureo". Sorry, but... "I don't love New York"



En cuanto al tema gastronómico en Nueva York, me diran que hay algunos de los mejores restaurantes del mundo, pero el cubierto a 300-500 euros no me parece dentro de la media de los mortales. En México está el restaurante número 20 en la famosa lista San Pellegrini con un precio de menú degustación de 60 euros (+ bebida y propina). Eat that NYC!!!



Siguiendo con el tema de precios, vi algunos de los atracos más fabulosos de los últimos tiempos como 40 usd por una ensalada y una pizza deleznable. Comí en un recoleto bistrot con aires por 50 usd con platos correctos y, también aquí, poca luz, ¿vendrá de los States la moda de sumir en la penumbra al comensal? La pizza del mítico Lombardi en Little Italy totalmente sobrevalorada. En general y según lo que estoy acostumbrado me parecieron precios bastante elevados (no es una sorpresa) que no se correspondían con la calidad de los platos.

Naturalmente también hubo aciertos que vinieron de aquellos sitios más tradicionales y neoyorkinos con precios más asequibles. Como gran fan de Seinfield me acerqué por el mítico Tom's Restaurant donde se suelen reunir los personajes de la serie. Un típico bar de taburetes alrededor de la barra, batidos y bocadillos de albóndigas, este fue uno de los grandes hits de la ciudad.



También visité Eisenberg's Sandwich Shop, un mítico de Nueva York situado frente al edificio Flatiron y que mantiene la estética del día de su apertura en 1929. Probé un clásico sandwich de roastbeef en su larguísima e histórica barra. 




El flea market de Williamsburg fue interesante por todas las opciones y resulto agradable comer en un parque con las vistas de Manhattan en la distancia, a lo lejos parece más amable. 



La hamburguesa Ramen que causa furor entre los hipsters:


Y qué me dices de los tradicionales chicken ad waffles, un plato de desayuno muy arraigado en la soul food



Más clásicos de la mano de Katz Delicatessen donde se rodó la mítica escena del "Cuando Harry encontró a Sally". Aquí lo que se lleva son sus sandwiches de roast beef, buena clavada, por cierto, 16,95 usd.



Y por supuesto, el mayor acierto del viaje, mi visita al Restaurante Momofuku Noodle Bar de David Chang donde disfruté muchísimo.



En cuanto a lo mejor de Nueva York: correr por Central Park, asistir a una misa en Harlem y un divertido paseo en bici entre el tráfico de Manhattan regado con algún que otro "fock ya". 

Cualquier viaje es interesante y enriquecedor pero unos más que otros. Creo que ahora mismo no estoy "in the mood" de viajes urbanos. Prefiero viajes más incómodos, menos prefabricados, los viajes al mundo occidental pueden esperar a que seamos viajes, lentos y arrugados. Ahora es momento de dormir en camas incómodas y viajar en lentos autobuses. "New York, ¿it's me or it's you?"