lunes, 8 de septiembre de 2014

Paxía sobre un escenario

Pocas horas antes de la participación de Daniel Ovadía en la primera jornada de Mesamérica 2014 llegó un email a la bandeja de El Dadaista Gastronómico con la invitación a participar en la dinámica que se iba llevar a cabo sobre el escenario durante su charla. Todo era un poco misterioso pero algo me imaginaba y parecía que iba a ser toda una experiencia culinaria.



Ya en el auditorio Blackberry, algo nervioso y tras juntarme detrás del escenario con el resto de elegidos nos dispusimos a comenzar el juego. En la cocina montada sobre el escenario de Mesamerica, el chef Daniel Ovadía y su equipo esperaban el comienzo del show. Durante 30 minutos el Restaurante Paxia se trasladaba al escenario de Mesamerica 2014 y diez comensales íbamos a tener la suerte de probar las preparaciones de Daniel Ovadía y su equipo.



¿Cómo sería comer frente a 1500 personas? Normalmente no me gusta comer ni en una terraza a pie de calle, para evitar miradas curiosas... pero si el menú lo sirve Daniel Ovadía, podría comer en el patio central de la prisión de Vladivostok con una orda de asesinos cosacos a mi alrededor.

Este vídeo muestra los mejores momentos y las sensaciones que vivimos las 10 personas más envidiadas de Mesamerica 2014.


Daniel Ovadía jugaba en casa y no quería desaprovechar la ocasión para hacer un despliegue culinario y mostrar todo el músculo de su restaurante Paxía a través de 5 platos, cada uno de los cuales contaba un poco de la Ciudad de México. Sin duda la mejor media hora que se vio en Mesamérica 2014, no sólo por la ambición de preparar sobre un escenario un menú degustación para 10 comensales en apenas 30 minutos si no por las completas explicaciones, la información que trasmitió y la reivindicación del Chef Daniel Ovadía hacia las posibilidades gastronómicas de Ciudad de México y la lucha contra los cliches establecidos frente a esta gran urbe.

El chef de Paxia nos habló de un DF con maíz negro y rosa, truchas albinas (!!!), de las hierbas silvestres que nacen en el cauce del rio Margarita, diferentes variedades de quelite (chivito, pipicha, epazote, pipicha, malacate, acuáticos...) y mucho más.



Cuando las 10 personas más envidiadas de la primera jornada de Mesamerica 2014 pasamos al escenario y nos acomodamos en nuestra mesa, rápidamente apareció el primer plato:

- Quesadilla rellena de pollo cubierta de azucar y mole chocolate
Mole (con ingredientes muy tatemados) jicara de chocolate al 65% de cacao. Mole negro ahumado con totomozcle. La presentación sensacional, como la jicara de chocolate se va fundiendo y retirando de forma totalmente hipnótica.



De repente, entre cámaras, flashes y meseros apareció un coctel de mezcal (Don Mateo de Michoacán), pepino hierbabuena, chile serrano, jugo de limón y naranja que fue muy buen recibido. Tras ello el segundo tiempo:

- Taco tripas salsa de morita, pipicha jicama y chile manzano
2 plato: De 50 kg de tripa queda 1kg leche limón agua con hielo y cocinar en su grasa durante 5-6 horas. Taco te ruje la tripa. Muy crocante. Sabor concentradísimo. Tortilla de epazote, salsa de papalo con chile morita, y ensalada de jícama con chile manzano.

En la mesa manteníamos una animada conversación acerca de los platos, sabores, referencias... la verdad es que parecíamos viejos amigos, es la magia de compartir una buena mesa, la conversación surge de forma natural.

Al acabar mi quesadilla pude ver lo que venía a continuación y casi salto de la silla porque se trataba de un plato que hacía tiempo que tenía ganas de probar. Aquí venía el puro rock‘n’roll. Un plato que llevaba mucho tiempo con ganas de probar, un buen trozo de tuétano servido en el hueso. Recuerdos a infancia, cuando mi madre tras hacer caldo nos daba a mi hermano y a mí el tuétano sobre un trozo de pan y con una pizca de sal… que delicia!!!



- Tuétano al horno
Un ingrediente mítico del menú de Paxia y que se repite año tras año "la acidez es fundamental en la cocina chilanga" decía Daniel Ovadía antes de explicar como el chilpito que acompañaba al plato es el pico de gallo del DF: jitomate manzano, nopal y aguacate, mucho limón y cilantrillo.

El tuétano se cocina durante 18 minutos al vapor. Tras ello se carameliza con azúcar  soplete y se acompaña con el chilpito, pure de garbanzo, rabanitos y una reducción cebolla y tuetano muy intensa. Sobre todo ello, ceniza de tortilla para acentuar sabores.

Las tortillas del tuétano estaban elaborada con caldo de huitlacoche, el chef Daniel Ovadía explicaba que para emular a los puestos de la calle donde tienen las tortillas tapadas por plástico y al agarrar la tortilla la mano acaba oliendo a maiz, idearon ofrecer a los cliente las tortillas en un huaje donde al introducir la mano se replica esa sensación aromática producida por el vapor que producen las tortillas calientes.



Seguimos con un plato de pescado que fue cocinado de forma sorpredente…

- Mojarra frita al revés
Mojarra de Mixquic, la mojarra se trata de un pescado de poca calidad y muchas espinas. Sin embargo, Daniel Ovadía lo recupera a través de este plato que tras ser cocinado por dos minutos, se unta con una tempura de cerveza y recibe una lluvia de aceite hirviendo para acabar de darle un toque crujiente. Se acompaña de mayonesa de chile manzano con pimiento morrón amarillo, chile piquín con queso, brotes de maiz.y pure de maíz negro.

Toda la parte de la fritura tiene lugar frente al comensal para permitir que perciban el olor y el sonido de la mojarra al recibir la lluvia de aceite.



- Necatole de calabaza amarilla
Uno de los postres más típicos de la Ciudad de México. La calabaza se cocina con tequezquite, técnica que el equipo de Paxia aprendió en Milpalta. Tras ello se paso a un agua infusionada. Las flores de calabaza se caramelizan y con las semilla se obtiene una sal. De esta forma se utilizan todas las partes de la calabaza. Todo esto se acompaña de una nieve de crema ácida. Un postre muy pensado.



Sin duda alguna fue una experiencia única por el menú, el lugar y todo lo que lo rodeaba. Un primer acercamiento al Restaurante Paxia que me deja con muchas ganas de visitarles, esperemos que muy pronto y esta vez en su sede de San Angel.

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