Restaurante Pujol, ¿Rey de reyes?

Enrique Olvera se ha situado a nivel mundial como el chef más reconocido de la cocina mexicana contemporánea. Da conferencias, aparece en documentales (próximamente en la segunda temporada de Chef's Table), un fijo en las listas de tops... Todo esto crea grandes expectativas, la segunda visita al Restaurante Pujol de El Dadaista Gastronómico sirve para afianzar ciertas opiniones y para analizar más detenidamente la propuesta del Chef y aquello de lo que, en mi opinión, adolece.

Hay cosas que me gustan de Pujol, hay platos buenos y sabores interesantes, sin embargo, estar considerado el mejor restaurante de México crea grandes expectativas y presupone una experiencia donde todo o casi todo debería ser perfecto. Si bien hay cosas que me siguen gustando del Pujol, creo que hoy por hoy no responde a esas expectativas ni a las posiciones en que le sitúan las listas. Hay ciertos puntos que me sorprenden para un restaurante de primera categoría que se ha convertido en referencia de la cocina mexicana:

¿Creatividad? Había pasado algo menos de un año desde mi primera visita y me sorprendió que varios platos se repetían desde la vez anterior. De acuerdo que los elotes se han convertido en marca de la casa pero... ¿se mantendrán en el menú por siempre? ¿También es necesario mantener el taco de barbacoa? ¿Acaso no existe innumerables tipos de tacos que puedan servir de inspiración para otro bocado? Lo mismo respecto al mole madre, un plato que me gusta por su simplicidad y concentración en la esencia del mole, sin embargo, después de 2 años quizás es hora de dejarle volar del nido. 

Los tres son buenos platos pero si estamos haciendo bandera de la creatividad y en un menú de seis tiempos mantenemos tres opciones durante tanto tiempo... ¿Dónde queda esa supuesta creatividad?

Presentaciones: Creo que los platos merecen mejores presentaciones, algunas veces juegan con la simplicidad y me parece correcto. Sin embargo, el recurso de salsa al centro y proteina encima con puntitos de x alrededor es recurrente. La presentación del hígado con huitlacoche es para repensarla de forma urgente.

Servicio: En general el servicio es bueno. Sin embargo, me sorprendió que el vino no se descorchara en la mesa. No hace falta seguir todas las normas del servicio del vino, hay cosas que son algo encorsetadas, sin embargo, abrir la botella delante del comensal me parece lo mínimo.

Local: No creo que el local le guste a nadie, sin ventanas, techos bajos que hacen que las conversaciones se intensifiquen y se cree una atmosfera ruidos. El color negro ayuda a empequeñecer el lugar.

Música y luz: La música directamente sobra, si no vas a cuidar con esmero la selección musical, por favor apaguen el hilo musical. La luz tenue en exceso siguiendo la equivocada tendencia de muchos restaurantes mexicanos.

Entrando en detalles de nuestro menú, degustamos, lo siguiente:

Los entrantes fueron el tiempo que más me gustó con los sabores más interesantes y originales de todo el menú:

Bocol Huasteco
Elote con mayonesa de hormiga chicatana
Vaina de escamoles
Cucurbita
Tosta de chia

Mole verde

Cuitlacoche, molleja, higado de pollo

Un plato en el que se utiliza un ingrediente de casquería que tradicionalmente no solía aparecer en restaurantes de alto nivel. Adrià, en el Bulli, ya incorporó este tipo de ingredientes a su cocina y poco a poco se ha hecho un hueco en otros restaurantes. Un sabor fino, sin embargo la presentación la considero deficiente.

Taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja y pure de aguacate

Un clásico de la casa que se repite, sin duda, se trata de un gran bocado aunque considero que es necesario ofrecer una novedad en el apartado de "tacos".

Tamal de papa, hoja santa, ensalada de frijol criollo

Otra reinterpretación de un plato típico mexicano que en este caso no funciona tan bien como el taco. Esta bueno pero no pasa de allí.

Pesca del día confitada, guías, jalapeño rojo, jengibre, hoja santa, pepita de calabaza

Infladita de huevo, salsa de chapulín, frijol

Me gustó la presentación y lo etereo del plato, sin embargo para ser el plato fuerte hubiera esperado algo más de contundencia. Lo vería mejor como un plato previo.

Mole madre, mole nuevo

Otro "clásico" de la casa que se sigue repitiendo. Sin duda un buen plato que permite concentrase en el sabor del mole nuevo y viejo que se trabaja como una masa madre.

Llegamos a los postres y de nuevo nos encontramos la simplicidad ¿excesiva?

Como resumen, y a diferencia de la primera vez que visite el Restaurante Pujol, el menú me decepcionó. Hay otras propuesta en México donde disfrutar de cocina contemporanea mexicana con menús más originales y frescos que el de Pujol. Parece que el rey deja paso a los príncipes.