martes, 15 de septiembre de 2015

Restaurante Pitiona: Oaxaca se reinventa

Llegue a Oaxaca con ganas de probar la cocina clásica oaxaqueña, la de la calle, los mercados y los puestitos. Mis últimas visitas a restaurantes de cocina moderna mexicana en Ciudad de México habían sido una decepción. Por ello dude si acercarme al Restaurante Pitiona, un lugar donde se reinterpretan los platos típicos de Oaxaca o dejarlo para la próxima ocasión.

Finalmente las ganas de conocer la propuesta del Chef Jose Manuel Baños pesaron más que cualquier otra cosa. Llegamos directos desde la mezcaloteca, nuestra apretada agenda gastronómica era un auténtico reto, y descubrimos el recientemente estrenado local que ocupa Pitiona: techos altos y mesas separadas, buen comienzo.



La cocina del Restaurante Pitiona es una cocina moderna, con texturas y sobre todo una cocina con sabor. Algo que en las últimas ocasiones había echado a faltar en algunos de los restaurantes tops de cocina moderna en México. El sabor no es problema en el restaurante Pitiona nos encontramos grandes propuestas de esas que te hacen abrir los ojos al primer bocado y te los hacen cerrar en el último para disfrutar.

Probamos un menú degustación de 6 platos (precio 610 mxn). Eramos 4 y hubo dos menús degustación diferentes. De todas las maravillas que pasaron por la mesa los platos que más nos gustaron fueron estos:

Tiradito de pescado, buen equilibrio de ácidos, refrescante y con un delicado sabor:



Un plato clásico de la casa es la sofa de fideos, de nuevo mucho sabor, las esferificaciones de queso oaxaca, homenaje a la aceituna esférica del Bulli, que explotan en la boca.




Una de mis platos favoritos de la noche fue la terrina de frijol con cerdo, un plato típico oaxaqueño que el Chef Jose Manuel Baños replica a raiz de una receta de su abuela. Quizás su apariencia no despierte tanta atracción como otros platos, sin embargo, su sabor es delicado y la textura gelatinosa armoniza el conjunto.




Cebiche de camarón, ae trata de una lámina de gelatina de zanahoria que envuelve el los camarones. De nuevo, un juego de texturas y contrastes de sabores, refrescante la sandia, picante los camarones y crujiente el maiz.



Otro plato increíble fue el taco de lechón, uno de los mejores tacos que he probado en México. El lechón se cocina como carnitas, y se presenta la carne compacta, por encima chicharrón en polvo aportando todavía más sabrosura coronado de rabanito, rajas de chile y cebolla asada. El taco definitvo: pura opulencia y ostentosidad carnica envuelta en una textura increiblemente melosa. 


Y para rematar el postre, un buñuelo exquisitamente goloso de mousse de quesillo


Salimos del Restaurante Pitiona con una gran sonrisa y reconciliados con la cocina moderna mexicana. El Chef Baños ofrece un menú a través del que refleja su Oaxaca natal con sus ingredientes y sabores, sin embargo, lo hace de una forma personal, moderna y a la vez respetuosa, que solo puedes vivir si te acercas a Pitiona.

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